venerdì 13 marzo 2015

Intingiamo - Calamari Fritti con Salsa Peperina or Salt and Pepper Calamary with Spicy Sauce

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Oggi son qui a parlarvi non tanto dei calamari, elemento centrale di questo piatto, quanto della salsa che ho messo insieme per gustarli in maniera un po' diversa.
ADORO i calamari e tutto il pesce fritto con una spolverata leggera di sale marino e una spruzzata abbondante di limone che pulisce dalla pesantezza della frittura.
Il succo di limone, o lime mi piace tantissimo associato alle fritture ma stavolta ho pensato di ispirarmi a un magnifico piatto di calamari mangiato in Australia, ad Adelaide, che mi venne servito con una salsa agrodolce e piccante allo stesso tempo. Una folgorazione delle papille gustative. Adoro i contrasti e una salsa così non poteva che conquistarmi.
Certo un pranzo a fine inverno a Mantova ha poco a che fare con una cena di fine estate nel centro di Adelaide, ma ho voluto ricreare un'atmosfera culinaria e ci sono riuscita con mia grane soddisfazione assaggiando e calibrano gli elementi semplici di questa salsa.
Se volete anche voi perdervi nei molteplici gusti di questa salsa ecco la ricetta. Se poi non siete fan dei calamari poco importa. Il suo gusto spiccato si sposa bene anche con carni e verdure: io non ho condito l'insalata che accompagnava il piatto e l'ho intinta golosamente nella ciotolina della salsa!
Ingredienti per 1 persona:
  • 1 porzione di anelli di calamari
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 cucchiaio abbondante di maizena
  • sale
  • pepe nero
  • olio di semi per friggere
 
Insalata mista per servire

Salsa:
  • 3 cucchiai di salsa agrodolce al peperoncino (io ho usato della salsa cinese già pronta)
  • 1 cucchiaio di salsa di soia
  • il succo di mezzo lime
  • un po' di zenzero grattugiato fresco
  • la punta di un cucchiaino di aglio in polvere
  • peperoncino in polvere
 
Mescolate tutti gli ingredienti per la salsa in una ciotolina, assaggiate e aggiustate a seconda del vostro gusto. Trasferite in una piccola ciotola di portata e mettete da parte.
Mettete abbondante olio in una padella capiente e fate scaldare. Nel frattempo mescolate la farina e la maizena in una scodella, passate gli anelli di calamari nella farina e friggete fino a quando saranno dorati. Scolateli su carta da cucina, salate e servite con la salsa e l'insalata mista.
 
English Version
Today I am here to talk not so much about calmari, the central element of this dish, but about the dipping sauce that I put together to serve with them.
I LOVE calamari and fried fish in general, I prefer it with a light sprinkling of sea salt and a generous splash of lemon juice the perfect cleansing element for a fried dish.
I love lemon or lime juice with fried food but this time I thought I take inspiration from a magnificent dish of calamari I ate in Australia, and more precisely in Adelaide. It was served with a sweet and sour, spicy sauce. A revelation for my taste buds. I love contrasts in food and this sauce was surely going to become one of my favourite ones.
Certainly a lunch in late winter in Mantua has little to do with a late summer dinner in central Adelaide, but I wanted to recreate a culinary atmosphere and I with great satisfaction I succeeded and created the perfect sauce by tasting and calibrating its basic elements.
If you, like me, want to get lost in the many flavours of this sauce here is the recipe. If not then you're a calamari fan it doesn’t matter. This sauce goes also well with meat and vegetables: I didn’t dress the salad that accompanied the dish but I greedily dipped it into the sauce bowl!
Ingredients for 1 serving:
  • 1 serving of calamari rings
  • 2 tablespoons flour
  • 1 tablespoon cornstarch
  • salt
  • black pepper
  • vegetable oil for frying
  •  
Mixed salad to serve
 
For the sauce:
  • 3 tablespoons sweet and sour sauce with chilli (I used a ready-made Chinese sauce)
  • 1 tablespoon soy sauce
  • the juice of half a lime
  • some fresh ginger, grated
  • 1/8 teaspoon of garlic powder
  • chili powder
Mix all the sauce ingredients in a bowl, taste and adjust according to your taste. Transfer to a small bowl and set aside
Heat plenty of oil in a large frying pan. Meanwhile stir together the flour and cornstarch in a bowl, dredge the calamari rings in the flour mix and fry until golden. Drain on paper towels, season with salt and serve with the sauce and mixed salad.


 

venerdì 6 marzo 2015

Ricordi - Timballo di Riso e Salsiccia or Sausage Rice Timbale

 
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Non so se questa è la ricetta della torta di riso che faceva mia nonna, ma di sicuro ci si avvicina, o almeno si avvicina al ricordo che ho di questo piatto. Ricordo che c'era molto pepe, che veniva portata in tavola nella teglia enorme e che mi piaceva da matti. Non sono moltissime le cose che ricordo di mia nonna paterna, era una donna taciturna e schiva, tutto l'opposto di mio nonno, un omino pieno di brio che aveva un'opinione su tutto e che non perdeva occasione per manifestare il suo pensiero. Mi piace pensare di aver preso da lui la combattività che metto nel far valere le mie ragioni. Come lui sono una di quelle persone che, se vedono qualcosa che non va, esprimono il proprio dissenso e non fanno finta di nulla per quieto vivere.
Ma dimentichiamo un attimo le lotte a spada tratta, e a volte contro i mulini a vento, e torniamo alla nonna. Madre di tanti figli ha sempre avuto la casa invasa dai nipoti che la domenica venivano portati a salutare i nonni e spesso rimanevamo a mangiare. Di quei pranzi e quelle cene il ricordo che più è rimasto impresso nella mia mente, oltre alle parole crociate fatte nell'attesa di mangiare, è proprio questo piatto di riso che oggi vi propongo.
Ingredienti per 4 persone:
  • 250 gr. di riso per risotti
  • 3 uova
  • 2 manciate di Grana Padano grattugiato
  • 100 ml di latte
  • 40 gr. di burro
  • un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
  • pangrattato
  • 2 salsicce
  • sale
  • pepe nero
  • noce moscata
Fate cuocere il riso in abbondante acqua salata quindi scolatelo un po' al dente e versatelo in una ciotola. Quando il riso è ancora caldo amalgamate il burro a fiocchetti, quindi il latte, il grana e la salsiccia sbriciolata. Aggiungete poi una grattata di noce moscata e abbondante pepe nero macinato al momento.
Lasciate intiepidire appena il riso, quindi assaggiatelo e se è necessario aggiungete un poco di sale. Unite quindi le uova sbattute e mescolate bene.
Accendete il forno a 200°C.
Oliate il fondo di una teglia antiaderente quadrata di 20 cm di lato, spolverizzatela con il pangrattato e versateci il composto di riso, livellate e spolverizzate con altro pangrattato.
Infornate il timballo per circa 30-40 minuti o fino a che la superficie sarà ben dorata.
Lasciatela raffreddare un po' e tagliatela a cubotti prima di servirla.
 
 
English Version
 
I don’t know if this is the recipe my grandmother used to make her sausage rice timbale, but for sure you it is close to the memory I have about this dish. I remember it was really peppery, and it was brought to the table in the huge pan and I loved it. There aren’t many things I remember about my paternal grandmother, a silent and shy woman. My grandfather on the other hand was a little lively man who had something to say just about everything and never missed the opportunity to speak up his mind. I like to think that you took from him my fighting flame. Just like him, if I see some wrongdoing, I speak up my dissent and I don’t go away just for the sake of an easy life.
But let’s forget for a moment about the struggles, and the fights against windmills, and let’s go back to my grandmother. Mother of many children her the house was regularly invaded by her grandchildren usually on Sundays when we were brought to greet the grandparents and often we remained for lunch. The memories of those meals that are stuck in my mind, apart from trying to do some crosswords waiting for our meal, is this rice timbale.
Ingredients for 4 servings:
  • 250 g risotto rice
  • 3 eggs
  • 2 handfuls grated Grana Padano or Parmesan Cheese
  • 100 ml milk
  • 40 g butter, diced
  • 1 tablespoon of extra virgin olive oil
  • bread crumbs
  • 2 sausages
  • salt
  • black pepper
  • grated nutmeg
Cook the rice in salted boiling water then drain a couple of minutes before it is fully cooked then put it into a bowl. When the rice is still hot, mix in the butter, then the milk, add the Parmesan cheese and the crumbled sausage. Then add some grated nutmeg and plenty of freshly milled black pepper.
Let the rice cool for a few minutes then taste it and add a little salt if neede. Then add the beaten eggs and mix well.
Preheat the oven to 200°C.
Grease with a little oil a 20 cm square non-stick baking pan, sprinkle with breadcrumbs then fill with the rice mixture, leveled and sprinkle the top with more breadcrumbs.
Bake the timbale for about 30-40 minutes or until the surface is golden brown.
Let cool a little and cut in chunky squares before serving.

 

mercoledì 4 marzo 2015

Prima del Grande Caldo - Pasticcio di Carne e Patate or Cottage Pie

 
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Un piatto per riscaldare, confortante e gustoso, adatto alle sere piovose invernali quando si vorrebbe correre sotto le coperte e scivolare in un letargo lungo fino alla primavera. Non ricordo dove ho assaggiato per la prima volta questo piatto, forse nella famiglia in cui ho vissuto per qualche mese come au pair prima di lanciarmi nel marasma caotico del centro di Londra, forse in qualche pub o più probabilmente a casa di amici. Fatto sta che questo piatto è diventato mio, parte della cucina di casa nostra, apprezzatissimo da Andrea che ne fa fuori enormi quantità. In questo piatto c'è tutto: carne e verdure, un purè di patate vellutato che racchiude i profumi di un ragù rustico con le verdure tagliate a pezzettoni che si nasconde sotto la superficie bianca appena dorata e resa croccante qua e la dalla cottura ad alte temperature. Un piatto che può essere preparato in anticipo e messo in forno quando appena mezzora prima di mangiare. Un piatto che può essere tranquillamente congelato in porzioni singole per quelle volte in cui non si ha voglia di cucinare ma abbiamo comunque voglia di qualcosa di buono e sostanzioso. Una vera delizia da conoscere e inserire nei menu di tutti quelli che amano carne e patate.
Ecco le dosi per 2-3 porzioni abbondanti.
Per il ripieno:
  • 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
  • 350 g di carne di manzo macinata
  • 2 carote, tagliate a rondelle spesse
  • 2 gambi di sedano, tagliato in rondelle di circa 1 cm
  • 1 cipolla, affettata non troppo sottilmente
  • 10 funghi champignon, tagliati in quarti
  • 1 spicchio d'aglio tritato grossolamente
  • qualche rametto di timo
  • 1 foglia di alloro
  • 1 cucchiaio di farina
  • 50 ml di vino rosso
  • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro stemperato in 1/2 bicchiere di acqua calda
  • 1 cucchiaio di salsa Worcester
  • 1 lattina di pomodori a pezzettoni
  • 1 bicchiere di brodo di carne o vegetale

Per la copertura:
  • 500 g circa di patate
  • 60 ml circa di latte
  • 1 noce di burro
  • sale
  • pepe
  • noce moscata
  • 5 cucchiai di grana grattugiato

Scaldate 1 cucchiaio di olio in una pentola capiente dal fondo spesso e fateci rosolare la carne a fuoco vivace. Quando la carne sarà cotta e ben dorata toglietela dalla pentola e mettetela da parte. Mettete il rimanente olio nella pentola, abbassate la fiamma a fuoco medio e aggiungete le verdure con l'alloro e il timo ma non l'aglio. Mescolate e fate cuocere per circa 20 minuti poi aggiungete l'aglio e la farina, fate cuocere mescolando per qualche minuto poi aggiungete il vino. Quando il vino è evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro, la salsa Worcester, il pomodoro a pezzettoni e il brodo. Portate a ebollizione e poi abbassate e fate sobbollire scoperto per circa 30 minuti. Il ragù dovrà essere denso. Se è troppo liquido alzate il fuoco e cuocete per altri 5 minuti. Una volta cotto togliete la foglia d'alloro e i rametti di timo e fate raffreddare un po'.
Nel frattempo preparate il purè di patate. Sbucciate le patate, tagliatele a pezzettoni e cuocetele a vapore per circa 10-15 minuti o fino a che sono morbide. Per un purè vellutato usate lo schiacciapatate a pressione o un passaverdura. Mettete le patate in una pentola aggiungete il latte, il burro, sale, pepe e noce moscata e mescolare. Il purè dovrà essere abbastanza denso. Potete mettere tutto il formaggio nelle patate o lasciarne un paio di cucchiai da cospargere in superficie per fare una crosticina dorata.
Accendete il forno a 220°C.
Mettete il ragù di carne e verdure in una teglia da forno, cospargete con cucchiaiate di purè e poi con una spatola livellate bene le patate in modo che ricoprano completamente il ragù sottostante. Con una forchetta rigate la superficie del purè in modo che sarà più facile ottenere la doratura durante la cottura.
Infornate per circa 25-30 minuti o fino a che la superficie sarà dorata e il ragù sarà bollente. Fate freddare per qualche minuto prima di servire.

English Version

A tasty warm and comforting dish suitable for rainy winter evenings when all you want is curl up under the duvet and slip into a long hibernation until spring comes. I don’t remember when I first tried this dish, perhaps it was in the family I lived with for a few months as an au pair before going to live in the chaos of central London, maybe I had it in some pubs, or more likely at a friend’s house. The fact is that I made this dish mine, it’s now part of our menu, much appreciated by Andrea who happily eats huge amounts of it. This dish is a complete meal, it has meat and vegetables. Velvety mashed potatoes enclose the scented rustic ragout with chunky vegetables just below the white surface that is also golden and crispy here and there. A dish that can be prepared in advance and put in the oven just half an hour before eating. A dish that can be safely frozen into individual portions for those times when you don’t want to cook but you still feel like having something good and hearty. A true delight to master and make yours, for all those of you who love meat and potatoes.
Here are the doses for 2-3 portions.
For the filling:
  • 2 tablespoons extra virgin olive oil
  • 350 g minced beef
  • 2 carrots, thickly sliced ​​
  • 2 celery stalks, cut into 1 cm slices
  • 1 onion, thickly sliced ​​
  • 10 button mushrooms, cut into quarters
  • 1 clove garlic, minced
  • few sprigs of thyme
  • 1 bay leaf
  • 1 tablespoon flour
  • 50 ml of red wine
  • 1 tablespoon tomato paste dissolved in 1/2 glass warm water
  • 1 tablespoon Worcestershire sauce
  • 1 can of chopped tomatoes
  • 1 cup beef or vegetable stock
 
For the topping: 
  • 500 g of potatoes
  • 60 ml of milk
  • 1 knob of butter
  • salt
  • pepper
  • nutmeg
  • 5 tablespoons grated Grana Padano or Parmesan cheese
 
Heat 1 tablespoon oil in a heavy-bottomed saucepan, add the meat and let brown over high heat. When the meat is cooked remove from pan and set aside. Put the remaining oil in the pan, lower the heat to medium and add the vegetables, the bay leaf and thyme but not the garlic. Stir and cook for about 20 minutes then add the garlic and flour, cook, stirring for a few minutes then add the wine. When the wine has evaporated, add the tomato paste, Worcester sauce, chopped tomatoes and stock. Bring to a boil and then reduce and let simmer uncovered for about 30 minutes. The sauce should be thick. If there’s too much liquid increase the heat and cook for another 5 minutes. Once cooked, remove the bay leaf and thyme sprigs and let it cool.
Meanwhile, prepare the mashed potatoes. Peel the potatoes, cut into large chunks and steam for about 10-15 minutes or until they are soft. For a velvety mash used a pressure masher or a food mill. Place the potatoes in a pot, add the milk, butter, salt, pepper and nutmeg and stir. You can put all the cheese in the mash or leave a couple of spoons to sprinkle over the surface to get a golden crust.
Preheat the oven to 220°C.
Put the meat and vegetable ragout in a baking dish, dollop spoonfuls of mashed potatoes over the top and leveled with a spatula so that the ragout is fully enclosed. Make groves over the mash with a fork, so that it will be easier to get the browning during cooking.
Bake for about 25-30 minutes or until the surface is golden and the sauce piping hot. Let cool for a few minutes before serving.

martedì 3 marzo 2015

Mattinate Vellutate - Uova Strapazzate alla Ramsay or Gordon Ramsay's Scrambled Eggs


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Una delle mie colazioni preferite.
Se posso scegliere, ma soprattutto se c'è qualcuno che prepara la colazione per me, io vado sicuramente sul salato. Buone le brioches, buoni i croissants, la fette biscottate con la marmellata, il pane tostato con il burro e miele, ma una bella colazione salata magari con un uovo strapazzato come in questo caso e qualche pomodoro cotto sulla griglia, per me è il modo perfetto per iniziare la giornata.
Le uova strapazzate devono essere morbide e setose, non secche e poco invitanti come spesso purtroppo vengono servite. Il modo migliore per non sciuparle è toglierle dal fuoco un attimo prima che siano cotte in modo che il calore della pentola possa finire la cottura senza rischiare di andare oltre.
Ecco la ricetta di Gordon Ramsay che ho trovato in video. Una rivelazione, una ricetta semplice ma proprio perché così semplice è facile sottovalutarne i passaggi critici, come per esempio salare alla fine e non all'inizio della cottura in modo da non alterare la consistenza delle uova. L'aggiunta del burro, il tocco di crème fraîche, pochi piccoli passaggi che trasformano un uovo in un'esperienza gustosa, sia che lo mangiate a colazione, pranzo o cena!
Ingredienti per 2 persone:
  • 3 uova
  • 1 cucchiaio di burro freddo
  • 1 cucchiaio di crème fraîche o panna fresca
  • sale
  • pepe
Mettete le uova in un pentolino con il fondo spesso e aggiungete il burro. Mettete sul fuoco a temperatura alta e cominciate a mescolare con una spatola rompendo le uova. Appena l'uovo inizia a rapprendersi togliete la pentola dal fuoco e continuate a mescolare. Dopo un minuto rimettete sul fuoco e procedete in questo modo, togliendo e poi rimettendo la pentola sul fuoco per 3 o 4 volte fino a che le uova sono cremose e cotte al punto giusto. A questo punto unite la crème fraîche o panna fresca, mescolate, aggiungete sale, pepe e servite.
 
 
 
English Version
 
One of my favourite breakfast.
If I can choose, but especially if there is someone who makes breakfast for me, I’m definitely for a savoury breakfast. I love brioches, good croissants, melba toasts with jam, toasts with butter and honey, but for me a nice savoury breakfast maybe with some scrambled eggs like and grilled cherry tomatoes, it’s the perfect start of the day. 
Scrambled eggs should be soft and silky, not dry and uninviting as unfortunately are often served. The best way to cook them to perfection is to remove the pan from the heat just before the eggs are completely cooked so that the heat from the pan will finish cooking them and there will be no risk of spoiling the all thing.
Here is Gordon Ramsay’s recipe in a video. A revelation, a simple recipe it's easy to underestimate the critical steps, such as seasoning once the eggs are cooked so as not to affect the eggs texture. The addition of butter, a touch of crème fraîche, a few small steps that turn a humble egg into a tasty experience, whether you eat it for breakfast, lunch or dinner!
Serves 2:
  • 3 eggs
  • 1 tablespoon cold butter
  • 1 tablespoon of crème fraîche or double cream
  • salt
  • pepper
Put the eggs in a heavy-bottomed saucepan and add the butter. Put on high heat and stir with a spatula breaking the eggs. As soon as the eggs begin to thicken, remove from the heat and continue stirring. After a minute or so, put it back on the heat and proceed in this way, by removing and then putting the pot on the stove for 3 or 4 times until the eggs are creamy and cooked to perfection. At this point add the crème fraîche or double cream, stir, add salt, pepper and serve.

lunedì 2 marzo 2015

Passaggio alla Primavera - Risotto di Zucchine al Curry or Curry and Courgette Risotto



 
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Una versione speziata di un classico risotto di primavera.
Per cambiare senza essere troppo drastici, il passaggio dai cibi invernali a quelli estivi per me deve essere graduale. Passare da un minestrone di patate e fagioli direttamente alle insalate di pasta fredda per me è un grande shock, ci devono essere dei passaggi intermedi. Le spezie calde e aromatiche fanno parte di un mangiare più robusto che associo all'inverno, anche se poi non disdegno il loro uso nella stagione calda. Le zucchine sono una delle verdure che più mi piacciono, leggere, delicate ed eclettiche sono il simbolo dell'estate con le loro piante dalle larghe foglie verdi e i fiori deliziosi. Combinando il giallo della curcuma, l'aroma del garam masala e la rotondità del curry a questa verdura si ottiene un risotto che è un piatto di passaggio gustoso. Ecco come l'ho preparato.

Ingredienti per 2 persone:
  • 2 zucchini medi
  • 1/2 cipolla dorata
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
  • 1/2 cucchiaino di curcuma
  • 1 cucchiaino di garam masala
  • 1 cucchiaino di curry 
  • 1 litro circa di brodo vegetale  
  • 6 manciate di riso vialone nano o carnaroli
  • 1 noce di burro
  • sale
Scaldate il brodo e tenetelo in caldo su un piccolo fornello. Tagliate gli zucchini a tocchetti e la cipolla a fettine sottili. Fate scaldare l'olio in un tegame e poi soffriggete la cipolla a fuoco medio per un paio di minuti poi aggiungete le spezie, mescolate  a fate andare per un altro paio di minuti poi aggiungete gli zucchini. Quando le cipolle inizieranno ad essere morbide e gli zucchini cominceranno ad ammorbidirsi unite il riso, fate tostare per un paio di minuti a fuoco vivace e poi aggiungete un paio di mestoli di brodo e una presa di sale. Mescolate bene, fate assorbire il brodo e aggiungetene ancora via via che serve. Verso fine cottura assaggiate il riso e aggiustate di sale. Quando il riso sarà cotto togliete dal fuoco, unite il burro e servite.

English Version

A spicy version of a classic spring risotto.
The transition from winter to summer foods has to be gradual, I like smooth changings. Moving from a potato and bean soup straight to cold pasta salads for me is a big shock, there must be some intermediate steps. Aromatic spices are part of a more robust and hearty way of cooking I associate to winter, even if I also use them during the summer. Courgettes are one of the vegetables that I like most, light, delicate and eclectic are the symbol of summer along with their plants with broad green leaves and delicious blossoms. Combining bright yellow of turmeric, aromatic garam masala and the roundness of curry to this vegetable you get a risotto which is a tasty transition dish. Here's how I made it.
Serves 2:
  • 2 medium courgettes
  • 1/2 golden onion
  • 1 tablespoon extra virgin olive oil
  • 1/2 teaspoon turmeric
  • 1 teaspoon garam masala
  • 1 teaspoon curry
  • 1 liter vegetable stock
  • 6 handfuls Vialone nano or Carnaroli rice
  • 1 tablespoon butter
  • salt
Heat the stock and keep warm on low heat. Cut the zucchini into chunks and thinly slice the onion. Heat the oil in a large pan and then fry the onion over medium heat for a few minutes then add the spices, stir and let cook for another couple of minutes then add the courgettes. When the onion becomes golden and the courgette begin to soften, add the rice and toast for a few minutes on high heat, then add a couple of ladles of stock and a pinch of salt. Mix well, let the stock be absorbed then add some more keep on doing so until the rice is cooked. Towards the end of cooking taste and season with more salt if needed. When the rice is cooked, remove from heat, add the butter and serve.