mercoledì 19 febbraio 2014

E il Primo Classificato è... - Panini per Hamburger or Hamburger Buns


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Siamo giunti alla fine della ricerca. Per ora. Questo è il panino per hamburger più buono di sempre. Votato all'unanimità dalla nostra famiglia. Come promesso qualche tempo fa condivido la ricetta presa dal libro "NEW YORK - Le ricette di culto" di Marc Grossman che Andrea mi ha regalato a Natale. A parte il quantitativo di zucchero da me diminuito perché al primo esperimento i panini risultavano troppo dolci per i nostri gusti, ho lasciato la ricetta quasi inalterata. Il resto degli ingredienti è ben bilanciato, se si vuole si può diminuire anche il quantitativo di lievito e allungare i tempi di lievitazione. Io non l'ho fatto. Nella ricetta vengono richiesti degli stampi rotondi da circa 12 cm di diametro e alti 2 cm. Io ho usato dei piccoli stampi di alluminio, della misura richiesta che di solito uso per fare delle crostatine monoporzione. Se non le avete non affannatevi a cercarle, a meno che come me dobbiate ASSOLUTISSIMAMENTE avere tutti i gadget di cucine possibili e immaginabili. Sono sicura che i panini verranno bene ugualmente. Voglio provare a farli piccoli per un hamburger party che ho in mente di organizzare un po' più avanti a primavera inoltrata. Questi panini sono buonissimi appena sfornati, giusto il tempo di farli intiepidire un po' ma anche fino a 2 o 3 giorni dopo continuano a sprigionare la loro fragranza. Favolosi. Compatti abbastanza per poter accomodare una bella polpetta di carne con annessi e connessi di verdure e salse, ma leggeri il necessario per non ingolfarci. Se volete provarli ecco come si fa.
Per 10 panini
Ingredienti secchi:
  • 680 g di farina 0 + un po' per gli stampi
  • 2 cucchiaini di lievito secco istantaneo
  • 2 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale fino marino
Ingredienti umidi:
  • 50 g di burro + 1 noce per gli stampi
  • 140 ml di acqua
  • 180 ml di latte
  • 4 tuorli
Doratura e decorazione:
  • 1 cucchiaio di latte
  • semi di sesamo
Imburrate e infarinate gli stampi. Mescolate gli ingredienti secchi. Fate fondere il burro con l'acqua in una pentolina poi aggiungete il latte e controllate che la temperatura sia fra i 49° e i 55°. Versate gli ingredienti liquidi nella ciotola di quelli secchi e cominciate a lavorare l'impasto con le mani, aggiungete i tuorli, uno per volta e amalgamate bene prima di aggiungere il successivo, poi  trasferitelo su una spianatoia e impastate per circa 10-15 minuti fino a che non diventa liscio ed elastico.  Se volete potete impastare con il mixer per 10 minuti. Ungete una ciotola e metteteci l'impasto a lievitare, coperto con della pellicola, fino a che avrà raddoppiato di volume, circa 1 ora e 1/2. Passato questo tempo sgonfiate l'impasto e suddividetelo in 10 parti. Lavorate ogni pezzo di impasto con le mani e dategli una forma arrotondata, mettete queste palline negli stampi e appiattitele un poco con le mani. Mettete gli stampi su una placca da forno, infarinate i panini e copriteli con della pellicola per alimenti. Fate lievitare per un'altra ora e riscaldate il forno a 220°. Togliete la pellicola e spennellate la superficie dei panini con il latte e cospargete con i semi di sesamo. Infornate e cuocete per circa 12 minuti o fino a che i panini saranno ben dorati. La base sarà leggermente dorata. Fate freddare su una griglia.

English Version
We have come to end of the search. For now. This is the best ever hamburger bun as it had been voted unanimously by our family. As promised some time ago, I’ll share the recipe taken from the book " NEW YORK – Le ricette di culto" byMarc Grossman that came to me via Andrea last Christmas. Apart from the quantity of sugar which I diminished because the first time I tried these buns we found them a bit too sweet for our taste, I left the recipe almost unchanged. The rest of the ingredients are well balanced, you can choose to decrease the amount of yeast used and increase the rising time if you so wish. I haven’t. The recipe asks for 12 cm in height and 2 cm deep round moulds. I have some aluminium moulds of that size that I use for mini tarts and I used those for this recipe. If you don’t have any suitable mould I’m sure you can make the buns without them unless you’re like me and you absolutely have to have all the kitchen gadgets you can think of. Next time I’ll try and make them smaller for a mini-burger party that I plan to organize a little later in the spring. These buns are delicious freshly baked just a bit warm, but they retain their fragrance for up to 2 or 3 days. They’re just fabulous. Compact enough to accommodate a good burger with all the trimmings of vegetables and sauces, but light enough so it doesn’t sit on your stomach for hours. If you want to try them here's how you do it.
For 10 buns
Dry ingredients:
  • 680 g of 0 flour plus a small amount for the moulds
  • 2 teaspoons instant dry yeast
  • 2 tablespoon of granulated sugar
  • 1 teaspoon and 1/2 of fine sea salt
Wet ingredients:
  • 50 g butter + 1 tablespoon for moulds
  • 140 ml of water
  • 180 ml ​​of milk
  • 4 egg yolks
For the glazing and decoration:
  • 1 tablespoon milk
  • sesame seeds
Grease and flour the moulds. Mix the dry ingredients. Melt the butter in a small pan with the water and then add the milk. Check that the mixture temperature is between 49°C and 55°C. Pour the liquid ingredients into the bowl of dry ones and begin working the dough with your hands, add egg yolks one at a time and mix well before adding the next one, then transfer the dough onto a working surface and knead for about 10-15 minutes until it becomes smooth and elastic. If you want you can use a mixer with the dough attachment for 10 minutes. Grease a bowl and put the dough in it, covered with plastic wrap and let to rise until it has doubled in volume, about 1 ½ hours. After this time, punch the dough and divide it into 10. Knead each piece of dough with your hands and give it a round shape, put these balls into the moulds and flatten them a little with your hands. Place the moulds on a baking tray, flour the buns and cover with plastic wrap. Let rise for another hour and preheat the oven to 220°C. Remove the plastic wrap and brush the surface of the rolls with a little milk and sprinkle with sesame seeds. Bake for about 12 minutes or until the rolls are golden brown. The base should be lightly browned. Let cool on a wire rack.


martedì 11 febbraio 2014

In Velocità - Meringhe Colorate al Profumo di Mandorla or Colourful Almond Scented Meringue


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Ho utilizzato due tuorli per una ricetta e invece di far languire gli albumi in frigo per giorni, come spesso purtroppo accade, o prima di perderli per sempre nei meandri del congelatore, ho pensato di fare qualche meringa colorata aromatizzandola con dell'essenza di mandorla che avevo preso a Londra. A me le meringhe piacciono con parsimonia. Ricordo di averne fatta una scorpacciata da piccola, ricordo di averle unite a due a due con uno strato di nutella e ingurgitate con soddisfazione, ricordo di non averne mai più volute vedere per anni! Da qualche anno mi sono riavvicinata a questa dolcezza, sia mai detto che mi faccio scappare un piacere così goloso. Le meringhe son belle candite, piccole da esser divorate in un boccone, ma oggi ho voluto provare a renderle più gioiose o forse pacchiane, ma sicuramente divertenti.
Ecco come si fanno. 
  • 2 albumi a temperatura ambiente
  • 160 g di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • qualche goccia di essenza di mandorla
  • colorante alimentare naturale in gel fucsia 
Accendete il forno a 100°.
Montate gli albumi con il sale per qualche minuto poi iniziate a unire lo zucchero un cucchiaio alla volta, sempre con le fruste elettriche azionate. Aggiungete l'essenza di mandorla e continuate a montare fino a che il composto sarà ben montato, liscio e lucido. Preparate un sac-à-poche con un beccuccio abbastanza grande a stella e fate colare il colorante all'interno della sacca formando delle strisce distanziate qualche centimetro l'una dall'altra. Rivestite una teglia con della carta da forno. Riempite il sac-à-poche con la meringa e tenendolo perpendicolare rispetto alla teglia fate pressione in modo da formare delle piccole meringhe avendo cura di distanziarle almeno 3 cm l'una dall'altra. Infornate e fate cuocere per circa 1 ora e mezzo poi spengete il forno e lasciate le meringhe al suo interno fino a che si sono raffreddate. Conservate in una scatola a chiusura ermetica.  
 
English Version
 
I used two egg yolks for a recipe and instead of letting the egg whites languish in the fridge for days as often happens, or before the got forever lost in the depths of the freezer, I decided to do some almond scented coloured meringues. I used some almond essence I bought in London. I like meringues sparingly. I remember having so many of them as a child, I remember smearing them with a layer of Nutella and eating them in pairs with great satisfaction, I remember never wanted to go near a meringue for years! Then, a few years ago I made peace with them, I couldn’t think of staying away from such a pleasure any longer. I love my meringues beautifully pale and small enough to be eaten in one bite, but today I wanted to try and make them more vibrant or even tacky, but definitely fun o look at.
Here's how I made them.
  • 2 egg whites at room temperature
  • 160 g vanilla flavoured caster sugar
  • 1 pinch of salt
  • a few drops of almond essence
  • fuchsia natural food colouring gel
  • Preheat the oven to 100°C.
Whisk the egg whites with the salt using electric whisk. After a couple of minutes start adding the sugar a tablespoon at a time. Add the almond essence and continue beating until the mixture is well puffed, smooth and shiny. Insert a large blossom spout in a piping bag and then pour the food colour inside the bag making some strips spaced a few centimetres apart. Line a baking tray with baking parchment. Fill the piping bag with the meringue mixture and keeping it perpendicular to the tray apply some pressure to it so as to form small meringues taking care to space them at least 3 cm apart. Put the tray in the oven and bake the meringues for about 1 1/2 hours, then turn the oven off and leave the meringues inside it until cold. Store in an airtight container.

mercoledì 5 febbraio 2014

Esperimenti - Torta di Zucca e Cioccolato or Pumpkin and Chocolate Cake


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Le mie torte fanno paura. C'è sempre la terribile torta di carote che aleggia come una spada di Damocle sulle teste di chi si avvicina a una fetta di torta fatta a me. Un po' di sospetto e una gran golosità si sfidano tutte le volte che propongo qualcosa di nuovo che non sia 100% cioccolato, beh lì si va sul sicuro o se si parla di torte di mele, in ogni declinazione possibile, più o meno gradite ma sempre buone. Se mi faccio tentare da qualche frutto strano, se avvicino della verdura allo zucchero scatta in alto il sopracciglio, si storce la bocca e ci si avvicina al piatto partendo dal naso, come per indovinare il sapore prima di assaggiare.
Io però son caparbia e di torte di carote ne ho fatte diverse e a mio avviso tutte molto buone, certo capisco che possano non piacere. Non mi sono ancora avventurata nel reame delle torte al cioccolato con dentro barbabietole rosse o zucchini ma presto lo farò, se non altro per amor di sperimentazione. Siete avvisati o voi che frequentate questa cucina!
Intanto mi sono fatta tentare da un bel po' di zucca che avevo in frigo. L'ho cotta a vapore e ho deciso di utilizzarla per fare una torta semplice con l'aggiunta di cioccolato per accontentare Andrea.
La torta era veramente buona, delicata e morbida, un po' umida, come tutte le torte che utilizzano verdura e frutta nell'impasto e con piccole esplosioni di golosità quando si incontrava il cioccolato. Una torta ottima per la prima colazione, per merenda, da portare a scuola o in ufficio per uno spuntino goloso ma che non appesantisce e non sporca, cosa non di poco conto quando si ha a che fare con scartoffie e computer o libri e quaderni!
Ecco come ho creato la mia torta di zucca e cioccolato. 
  • 2 uova
  • 100 g di zucchero di canna chiaro
  • 50 g di zucchero di canna scuro
  • 200 g di farina 00
  • 50 g fecola di patate
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • ½ cucchiaino di mixed spice
  • 100 g di burro
  • 500 g di zucca bollita o cotta a vapore
  • 100 ml di latte
  • 85 g di cioccolato fondente
  • zucchero a velo per decorare
 Accendete il forno a 180°.
Imburrate una teglia rotonda da 22 cm.
Fate fondere il burro e lasciarlo raffreddare.
Tritate grossolanamente il cioccolato.
Mettete le uova e i due tipi di zucchero in una ciotola e con le fruste elettriche sbattere bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
In un'altra ciotola mescolate la farina, la fecola, il lievito e le spezie, poi aggiungetele al composto di uova e zucchero e amalgamate.
Schiacciate la zucca con una forchetta poi aggiungetela al composto insieme al burro fuso e al latte. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungete il cioccolato, mescolate e versate nella teglia.
Cuocete per circa 35 minuti o fino a quando la torta non sarà cotta, fate la prova dello stecchino.
Sfornate, fate freddare su una griglia e cospargete di zucchero a velo per decorare prima di servire.


English Version

My family is a bit scared when I bake a cake. There is always the memory of the terrible carrot cake that like a sword of Damocles hangs over the heads of those who approach a slice of cake made to me. Suspicion and gluttony fight every time I bake something new that isn’t 100% chocolate, well with chocolate or apple pies we’re on the safe side because they almost always come out good. If I’m tempted by some strange fruit, or if I think of mixing vegetables and sugar, there are immediate reactions: an eyebrow moves fast towards the forehead, mouths are twisted in suspicion and noses come close to the plate sniffing as if to guess the flavour before tasting an innocent slice of cake.
But I am stubborn and I made more carrot cakes using several recipes and all of them were very good in my opinion, even if I understand that some may not like carrot cakes. I have not yet ventured into the realm of chocolate cakes with red beets or zucchini but soon I will, if only for the sake of experimentation. All of you who linger in my kitchen and eat my food have been warned!
In the mean time, I looked at a good amount of pumpkin I had in the fridge. I steamed it and decided to use it to make a simple cake with the addition of chocolate chips to please Andrea.
The cake came out real good, delicate in taste and soft, moist like all the cakes that have fruit or vegetable in mixture with small bursts of heaven when you met the chocolate. A great cake for breakfast, for the afternoon tea, to take to school or to the office for a light and tasty snack that is not messy, very important when you have to deal with paperwork and computer or books and notebooks!
Here's how I created my pumpkin pie and chocolate.
  • 2 eggs
  • 100 g of light brown sugar
  • 50 g of dark brown sugar
  • 200 g 00 or all purpose flour
  • 50 g potato starch
  • 1 teaspoon of baking powder
  • ½ teaspoon of mixed spice
  • 100 g of butter
  • 500 g pumpkin boiled or steamed
  • 100 ml of milk
  • 85 g of dark chocolate
  • icing sugar to decorate
 
Preheat the oven to 180°C.
Grease a 22 cm round baking pan.
Melt the butter and let it cool .
Coarsely chop the chocolate.
Put the eggs and the two sugars in a bowl and beat well with an electric mixer until the mixture is smooth.
In another bowl stir together the flour, potato starch, baking powder and spices, then add them to the eggs mixture and stir.
Mash the pumpkin with a fork, then add it to the mixture along with the melted butter and milk. When all the ingredients are well blended add the chocolate, stir and pour into the pan.
Cook for about 35 minutes or until the cake is cooked, test with a toothpick.
Remove from the oven, let cool on a wire rack and sprinkle with icing sugar to decorate before serving.