mercoledì 28 agosto 2013

L'Essenza dell'Estate - Salsa di Pomodoro Profumata or -Scented Tomato Sauce

 
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Il sapore inconfondibile di questa salsa è uno dei miei preferiti in assoluto.
La dolcezza della carota e del pomodoro ben maturo, l'intensità dell'aglio e della cipolla rosolati, la profondità dell'olio extravergine d'oliva, l'inconfondibile freschezza del sedano e il profumo persistente del basilico sono le note per questa composizione perfetta. Quando i pomodori raggiungono la maturazione perfetta e sono carnosi, rossissimi e profumati è il momento di preparare questa salsa.
Per un discreto quantitativo ( 4 vasi da 500 ml, 10 da 200 ml e 3 da 250 ml, in più ne ho usata un po' subito e ne ho regalata un po' a mia suocera e alla nonna di Andrea):
  • 10 kg di pomodori oblunghi maturi
  • 4 cipolle dorate grandi
  • 4 carote medie
  • 4 gambi di sedano
  • 3 spicchi d'aglio
  • 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
  • 1 manciata di foglie di basilico
  • sale
  • pepe
Lavate i pomodori, tagliateli a cubetti e metteteli in una ciotola. Tritate grossolanamente le cipolle, le carote e il sedano, schiacciate l'aglio e mettete tutte queste verdure in una pentola molto capiente, o suddividetele in più pentole, io ne ho usate tre di medio/grandi dimensioni. Aggiungete l'olio e fate soffriggere le verdure fino per circa 10-15 minuti a  fuoco medio mescolando di tanto in tanto. Aggiungete i pomodori, il basilico, una bella presa di sale e qualche macinata di pepe. Portate a ebollizione e poi abbassate il fuoco fino a far bollire appena il pomodoro. Mescolate di tanto in tanto e fate cuocere per circa 1 ora o fino a che le verdure sono morbide e il pomodoro si è addensato e ha formato un sugo denso. Con un frullatore a immersione frullate il tutto fino ad ottenere una salsa di pomodoro liscia e vellutata. Assaggiate e regolate di sale e pepe.
Mentre la salsa cuoce lavate i barattoli e i coperchi in acqua calda e sapone, sciacquate e mettete i barattoli in forno a 100° per circa 1 ora. Fate bollire i coperchi in una pentola con dell'acqua e fate asciugare in forno per 10 minuti se non hanno parti in gomma.
Versate la salsa nei barattoli caldi, sigillate con i coperchi aiutandovi con un canovaccio per non scottarvi e capovolgete  i barattoli per creare il sottovuoto. Lasciate freddare, etichettate e riponete al fresco e lontano da forti di luce.

 
English Version
 
The unique flavor of this sauce is one of my absolute favorite.
The sweetness of the carrot and ripe tomato, the intensity of garlic and of the browned onions, the depth of extra virgin olive oil, the unmistakable freshness of the celery and the lingering scent of basil are the notes for this perfect composition . When the tomatoes are ripe and fleshy, deep red in colour and fragrant, now is the time to prepare this sauce.
For a fair amount (4 by 500 ml jars, 10 by 200 ml and 3 by 250 ml ones, plus I used a little soon after I made it and I gave some of it to my mother-in-law and to Andrea’s grandmother):
  • 10 kg of ripe plum tomatoes
  • 4 large yellow onions
  • 4 medium carrots
  • 4 celery stalks
  • 3 garlic cloves
  • 6 tablespoons extra virgin olive oil
  • 1 handful of basil leaves
  • salt
  • pepper
Wash the tomatoes, cut them into cubes and place in a bowl. Coarsely chop the onions, carrots and celery, crush the garlic and put all these vegetables in a very large pot, or divide them into several pots, I've used three medium / large pans. Add the oil and fry the vegetables for about 10-15 minutes over medium heat, stirring occasionally. Add the tomatoes, basil, a good pinch of salt and some freshly ground pepper. Bring to a boil and then turn the heat down to a simmer. Stir occasionally and cook for about 1 hour or until the vegetables are soft and the tomato is thickened and has formed a thick sauce. Blend everything with a hand blender, and keep going until you get a smooth and velvety tomato sauce. Taste and season with salt and pepper.
While the sauce is cooking wash the jars and lids in hot soapy water, rinse and place the jars in the oven at 100 degrees for about 1 hour. Boil the lids in a pot of water and let them dry in the oven for 10 minutes making sure they don’t have any rubber on the inside. Pour the sauce into the hot jars, seal with the lids with the help of a tea towel to avoid burns, and invert the jars to create a vacuum. Let cool, label and store in a cool place and away from direct light.

martedì 27 agosto 2013

Un altro graditissimo premio - " 100% Blog Affidabile"!

E dopo esser tornata dalle vacanze e aver ricominciato a spentolare allegramente dopo un momento di pigrizia estiva, ecco che arriva questo bel premio.
A regalarmelo è stata Ileana di Cucina per Gioco che ringrazio con tutto il cuore per aver pensato a me.
La mia avventura di blogger è iniziata per la voglia di condividere con amici vicini e lontani le mie esperienze in cucina.
E' diventato un vero e proprio diario delle mie peripezie fra i fornelli da poter sfogliare, consultare e condividere.
Per passare questo premio si devono semplicemente nominare 5 Blog che rispondono ai seguenti requisiti.
Come si distingue un Blog Affidabile? Per alcuni semplici ma importanti regole:
1) E' aggiornato regolarmente
2) Mostra la passione autentica del blogger per l'argomento di cui scrive
3) Favorisce la condivisione e la partecipazione attiva dei lettori
4) Offre contenuti ed informazioni utili e originali
5) Non è infarcito di troppa pubblicità
"Dichiaro che i blog seguenti da me scelti rispettano le 5 regole del Premio "Il Blog Affidabile" disponibili a questa pagina http://www.gliaffidabili.it/a/altro/il-premio-il-blog-affidabile . Sono pertanto una risorsa utile per gli utenti della Rete e meritevoli di essere conosciuti da un pubblico più ampio come gli artigiani, le aziende e i professionisti iscritti su http://www.gliaffidabili.it/".
Eccone 5 scelti tra quelli che non lo hanno ancora ricevuto:
  1. Consuelo di I Biscotti della Zia
  2. Laura di ...A Bit Of Myself...
  3. Leonardo di Le ricette di Monsieur Tatin
  4. Enrica di Vado...in CUCINA
  5. Loredana di L'Angolo delle Ghiottonerie

Piccoli Accorgimenti - Patate Arrosto Gustosissime or Super Tasty Roast Potatoes

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Le patate arrosto rendono festivo ogni piatto. Sanno di domenica, di pranzi in famiglia eppure sono così semplici da fare se si sa come trattarle. Eh si, perché pur essendo un piatto non elaborato, se la qualità delle patate non è buona o se non sono trattate con il dovuto riguardo possono essere molto deludenti. A me piacciono quando sono croccanti e saporite fuori e morbide  e delicate all'interno. Le patate novelle sono perfette per questo tipo di cottura, si lasciano con la buccia e si arrostiscono in una mezzoretta. Oggi le ho accompagnate con un semplice fettina di vitellone e dei fagiolini bolliti. Poteva essere un pranzo da convalescenti, un po' tristino, ma le patate arrosto lo hanno rallegrato e abbiamo spazzolato tutto con gran gusto.
Ecco come ho preparato queste deliziose.
Per 2 persone:
  • 6 patate novelle di circa 80 g l'una
  • 1 spicchio d'aglio
  • 3-4 rametti di rosmarino
  • 4-5 foglie di salvia
  • 2 cucchiaini di fior di sale di Guérande
  • olio extravergine d'oliva
  • 1 cucchiaio di bicarbonato di sodio
  • sale marino integrale grosso
Mettete a bagno le patate in una soluzione di acqua e bicarbonato. Spazzolatele bene per pulire la buccia da terra e impurità. Mettete abbondante acqua a bollire, aggiungete una presa di sale grosso e fate bollire le patate per circa 10 minuti.
Accendete il forno a 240°.
Scolate le patate, foratele con i rebbi di una forchetta e mettetele in una teglia di ceramica. (Se utilizzate un contenitore di altro materiale i tempi di cottura potrebbero variare)
Tritate molto finemente l'aglio, la salvia e il rosmarino poi unite il fior di sale e mescolate. Condite le patate con un filo d'olio, giratele bene nella teglia in modo che tutta la superficie sia ben unta. Cospargete con il trito di erbe aromatiche e infornate e abbassate il forno a 220°.  Dopo 15 minuti sfornate, girate le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate* o con una forchetta, in questo caso fate molta pressione in modo da rompere la superficie delle patate. Irrorate con poco olio e infornate nuovamente per 15 minuti.
A questo punto le vostre patate saranno cotte alla perfezione, croccanti fuori e morbidissime dentro, pronte per essere gustate.
 
*Lo schiacciapatate che ho utilizzato è quello con il manico lungo alla fine del quale si trova una serpentina di metallo che di solito viene utilizzato per schiacciare le patate in maniera piuttosto grossolana, non l'attrezzo in cui si mettono le patate e con la pressione di un disco di metallo si fanno uscire dei serpentelli di patate da un disco forato posto all'altra estremità.

English Version
Roast potatoes make any dish special. They taste like it’s always Sunday, like festive family meals and yet are so simple to make if you know how to treat them. Though this side dish is not difficult to whip up, if the quality of the potatoes is not good or if they are not treated with due respect the result can be very disappointing. I like my potatoes crispy and tasty on the outside and soft and delicate inside. New potatoes are perfect for this dish, leave them unpeeled and they’ll be cooked in half an hour. Today I accompanied with a simple beef-steak and green beans. It could have been a little sad lunch but these roast potatoes lift everything up and we happily eat our meal.
Here's how I made these delicacy. 
For 2 people:
  • 6 new potatoes about 80 g each
  • 1 garlic clove
  • 3-4 rosemary sprigs
  • 4-5 sage leaves
  • 2 teaspoons Guerande fleur de sel
  • extra virgin olive oil
  • 1 tablespoon of baking soda
  • coarse sea salt 
Soak the potatoes in a solution of water and baking soda. Brush them carefully to get rid of impurities and grit. Put plenty of water in a pan and bring to a boil, add some coarse salt and boil the potatoes for about 10 minutes.
Preheat the oven to 240°C.
Drain the potatoes, pierce them with a fork and place them in a ceramic baking dish. (If you use a dish made of other material cooking times may vary)
Finely chopped garlic, sage and rosemary then add the salt and stir. Season the potatoes with a little olive oil, roll them into the dish so that the entire surface is well greased. Sprinkle with some of the chopped herbs, turn the oven to 220°C and bake for 15 minutes. Remove from the oven, turn the potatoes and mash with a potato masher or with a fork, in this case, apply some pressure in order to break the potato surface of the. Drizzle with a little oil and bake for 15 more minutes.
At this point, your potatoes are cooked to perfection, crispy on the outside and very soft inside, ready to be enjoyed.

mercoledì 21 agosto 2013

La Fragranza e l'Imperfezione: Baguette con Pastra Madre or Sourdough Baguette


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Ho comprato una teglia speciale per baguette presa dalla frenesia della panificazione, certo tre baguette son tante ma vengono così buone che finiscono in un attimo!
Il mio metodo ha bisogno ancora di affinarsi ma non posso resistere e pubblico comunque la ricetta. Il sapore delle baguette è delizioso, la mollica morbida e la crosta è sottile e croccante ma si spacca tutta durante la cottura. Devo capire se è perché la superficie è troppo asciutta, se pratico troppi tagli e troppo vicini, di solito mi lascio prendere la mano e ne faccio 4, forse 3 e ben distanziati bastano... C'è qualcuno là fuori che ha qualche consiglio? Che questo pane è tanto buono ma non si può guardare! Per la tavola di tutti i giorni è favoloso, ma vorrei che anche la forma fosse impeccabile. Ho provato anche con impasto senza farine integrali o speciali ed ho avuto lo stesso problema. Non che questo piccolo intoppo mi fermi dal divorare questo pane gustosissimo, ma il tarlo mi rode...
Ecco come preparo l'impasto per 3 baguette.

Primo impasto:
  • 4 cucchiai colmi di pasta madre rinfrescata un paio di giorni prima
  • 100 g di farina manitoba
  • 150 ml di acqua a temperatura ambiente
Sciogliete la pasta madre nell'acqua e poi aggiungete la farina, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. Quando l'impasto è liscio e omogeneo coprite la ciotola con un telo e fate riposare per circa 30 minuti.
 
Secondo impasto:
  • 100 ml di acqua a temperatura ambiente
  • 100 g farina di grano saraceno
  • 200 g farina manitoba + 3 cucchiai per la spianatoia
  • 2 cucchiai di semi di lino
  • 1 cucchiaini e 1/2 di erbe di Provenza
  • 20 olive verdi snocciolate (si, le ho contate, volevo essere precisa nelle dosi, poi voi siete liberi di metterne 17 o 25, io non vi criticherò certo per questo!)
  • 10 g di sale marino fino
Mescolate le farine con i semi di lino e le erbe di Provenza. Aggiungete l'acqua al primo impasto, mescolate e aggiungete le farine con gli aromi. Aggiungete il sale e versate l'impasto su un piano di lavoro spolverato con un po' di farina. Lavorate l'impasto incorporando le olive e ancora un po' di farina se serve. Mettete l'impasto a lievitare in frigo in una ciotola capiente coperta per circa 12 ore. Passato questo tempo togliete la ciotola dal frigo e fate lievitare a temperatura ambiente per altre 3 ore. Io ho fatto così perché ho preparato l'impasto verso le sette di sera, se preparate l'impasto la mattina potete lasciarlo lievitare a temperatura ambiente per circa 8-10 ore, dipende dalla temperatura della vostra cucina. Tagliate quindi l'impasto in tre parti ciascuna del peso di circa 350 g e formate dei salsicciotti della lunghezza della vostra teglia. Schiacciateli e ripiegate il lembo del lato lungo superiore verso il centro, ripiegate anche il lembo del lato lungo inferiore verso il centro. Pizzicate lungo tutto il bordo per sigillare i due lembi di impasto. Adagiate il vostro primo salsicciotto nella teglia con la chiusura del limbi girata sotto e procedete nello stesso modo per gli latri due pezzi di impasto. Spennellate con un poco di acqua e coprite con un canovaccio da cucina. Lasciate lievitare ancora 1 ora. Accendete il forno a 220° e mettete una teglia sulla base del forno. Infarinate le vostre baguette e praticate dei tagli obliqui sulla superficie utilizzando un coltello molto affilato o delle lamette da rasoio come faccio io. Infornate il pane e aggiungete circa 250 ml di acqua bollente nella teglia sul fondo per creare umidità. Fate cuocere per circa 30 minuti poi sfornare e far raffreddare su una griglia.

English Version
 
In the midst of a bread baking frenzy I bought a special baguette tray, it makes some three baguettes and I know three baguettes are a lot of bread for two people but they are so good that they are eaten in no time at all!
My method still needs refinement but I cannot resist and I post my recipe straightaway. The flavour of these baguettes is delicious, the crumb is soft and the crust is thin and crispy but it breaks during baking. I don’t know if it happens because the surface is too dry, or if I make too many slits and too close, I usually cut the bread surface 4 times, maybe 3 and well spaced out are enough ... Is there anyone out there who has any tips? This bread is so good but quite on the ugly side! For every day meals is fabulous, but I would also like the shape to be impeccable. I also tried making the baguettes using white flour and I had the same problem. Not that this little hiccup stop me from devouring this delicious bread, but I wish it was nicer looking ...
Here's how to prepare the dough for 3 baguettes.
 
First dough:
  •  4 heaping tablespoons of sourdough refreshed a couple of days before
  • 100 g manitoba flour
  • 150 ml water at room temperature
Dissolve the yeast in the water and then add the flour, stirring constantly with a wooden spoon. When the dough is smooth cover the bowl with a cloth and let rest for about 30 minutes.
  
Second dough:
  • 100 ml water at room temperature
  • 100 g buckwheat flour
  • 200 g manitoba flour + 3 tablespoons for the work surface
  • 2 tablespoons of flax seed
  • 1 1/2 teaspoon herbs de Provence
  • 20 pitted green olives (yes, I counted them, I wanted to be accurate in giving the amounts, you are free to put 17 or 25, I certain will not criticize you for this!)
  • 10 g of sea salt
Mix the flour with flax seeds and herbs of Provence. Add water to the first mixture, stir and add the flour with the herbs and seeds. Add the salt and pour the dough onto a work surface dusted with a little flour. Knead the dough incorporating the olives and a little more flour if needed. Put the dough in a bowl cover it and put it in the refrigerator for about 12 hours. After this time, remove the bowl from the fridge and let rise at room temperature for another 3 hours. I have done so because I prepared the dough around seven in the evening, if you prepare the dough in the morning you can let it rise at room temperature for about 8-10 hours, depending on the temperature of your kitchen. When well risen cut the dough into three parts, each weighing approximately 350 g and shape them into thin sausages the length of your pan. Flat them and fold the upper flap of the long side towards the centre, then fold the lower flap towards the centre. Pluck along the edge to seal the two flaps. Lay your baguettes into the pan with the sealed side underneath. Brush with a little water and cover with a tea towel. Let rise again for 1 hour. Preheat the oven to 220°C and place a baking tray on the bottom of the oven. Flour your baguette and cut some slits on the surface using a very sharp knife or razor blades as I do. Put the bread in the oven along with 250 ml of boiling water that you’ll pour in the tray to create steam. Cook for about 30 minutes then take the break out of the oven and cool it on a rack.

martedì 20 agosto 2013

Le Buone Abitudini - Crostata di Marmellata di Albicocche con la Frolla di Mamma or Apricot Jam Tart With Mom's Shortcrust Pastry

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Eccomi tornata dalla prima tranche di vacanze estive. Dopo aver soggiornato nel Lake District ed essermi ritemprata, al ritorno a casa, complice il clima più mite di questi giorni, ho ripreso possesso della mia cucina e il primo giorno di ritorno dalle ferie ho preparato qualche barattolo di conserva di pomodoro. Quanto mi piace!
Mentre cercavo i barattoli per la mia conserva ho visto che nella dispensa c'era molta marmellata. Non avendola sott'occhio tendo a dimenticare che ne ho fatta un bel po' lo scorso anno e così ho deciso di preparare una bella crostata rustica, come quelle che da piccole ci faceva mamma per merenda e come quelle che, mi ha fatto ricordare mia cugina Laura, faceva la zia Pia, belle, ricche e cosparse di zucchero a velo. Lei le faceva nella teglia rettangolare così invece di fare le fette la tagliava a quadrotti, una vera golosità.  Per la mia crostata ho scelto la più classica: la marmellata di albicocche.
Volevo usare la ricetta della frolla di mamma che avrò scritto mille volte su mille foglietti volanti e che tutte le volte regolarmente perdo. Ero sicura di aver messo il prezioso foglietto nella scatola delle ricette ma dopo una accurata ricerca...ehm, che dire quando apro quella scatola di latta mi perdo, comincio a leggere le ricette che mi ritrovo fra le mani, mi dimentico quello che stavo cercando, cerco di ricordare perché ho conservato una particolare ricetta, ne cestino alcune, ne aggiungo altre e alla fine mi stufo e chiamo mamma per farmi dare ancora una volta le dosi della pasta frolla. Lei ride e con la pazienza delle mamme mi ripete dosi e procedimento, mi dice:
 
"Prendi 150 g di zucchero, 150 g di burro, 1 uovo, 1 tuorlo e li metti nel mixer, fai andare fino a che il composto non diventa bello chiaro e liscio e amalgamato alla perfezione. Poi aggiungi 350 g di farina 00, un pizzico di sale e 1 cucchiaino di lievito per dolci che passerai al setaccio. Aziona il mixer per pochissimo tempo, giusto fino a che gli ingredienti sono incorporati, versi l'impasto sulla pellicola da cucina, formi una palla e la chiudi nella pellicola. Fai riposare in frigo per una mezzoretta."
 
Così ho fatto e mi sono ritrovata con un impasto morbido ma compatto. Dopo averlo fatto riposare ne ho tenuto da parte circa 1/4 per fare le strisce decorative, ho steso il restante impasto sulla carta da forno che poi ho trasferito direttamente in una teglia rotonda di 26 cm. Ho rifilato i bordi con un coltello e ho premuto bene i bordi. Ho bucherellato la base di frolla con una forchetta e ho poi versato un paio di vasetti di marmellata da 250 ml nella teglia livellando tutto con un cucchiaio. Ho steso la restante pasta per fare le strisce poi ho infornato tutto a 180° per 30 minuti.
Una delizia!
La pasta era un po' abbondante credo che mia mamma usi delle mega teglie di almeno 30 cm di diametro. Ho utilizzato quella avanzata per fare degli shortbread, biscotti di frolla tipici britannici, un inno alle mie vacanze. Sono venuti buoni anche se sospetto che in quelli originali ci sia moooolto più burro che nella frolla di mamma...
 
English Version
 
I am back from the first tranche of the summer holidays. After staying at the Lake District and having myself re-tempered, upon returning home, and thanks to the milder climate of these days, I've re-taken possession of my kitchen and the first day back from vacation I prepared and canned 10 kg of tomato sauce. How I love it!
While looking for the jars for my preserves I saw that there was a lot of jam in the pantry. Not having it at hand makes me forget about the fact that I made quite a lot of it last year, and so I decided to make a nice rustic tart, just like those my mom used to make for our afternoon tea. My cousin Laura reminded me of lovely jam tarts made by aunty Pia, beautiful, rich tarts sprinkled with icing sugar. She made them in rectangular tins so instead of cutting slices of them she cut the tarts into squares, a real treat. For my tart I chose a classic: apricot jam.
I wanted to use mom’s shortcrust pastry recipe, I think I have written it a thousand times on a thousand scraps of paper, and every time I lose them. I was sure I had put the precious piece of paper in the recipes box this time, but after a thorough search ... well, every time I open that box I lose myself in it, I begin to read the recipes that come to my hands, I forget what I was looking for, I try to remember why I kept a particular recipe, I trash some others, I add more and eventually I get bored and call mom to ask, once more, for her shortcrust pastry recipe. She laughs and tells me once again, with motherly patience, the ingredients I need and the procedure to make the tart. She says:
 

"Take 150 g of sugar, 150 g butter, 1 egg, 1 egg yolk and put them in a mixer, switch it on until the mixture becomes light and smooth and blended to perfection. Then add 350 g of 00 flour- all purpose if you haven’t got 00, a pinch of salt and 1 teaspoon of baking powder sieved. Operate the mixer for a short time, just until the ingredients are incorporated, pour the mixture on a piece of cling film, form a ball and cover it in film. Put it in the fridge for half an hour. "

 So I did and I got myself a beautiful smooth but compact dough. After 30 minutes I cut about 1/4 of the dough to make decorative strips, then rolled out the remaining dough on baking paper which I then transferred directly into a round 26 cm baking pan. I trimmed the edges with a knife and pressed the sides. I made holes on the pastry base with a fork, then covered it with a couple of 250 ml jam jars, then I leveled everything with a spoon. I rolled out the remaining dough to make the strips, used them to decorate the tart surface then I baked the tart at 180°Cf or 30 minutes.
A delight!
I had some leftover dough, I think my mom uses huge cake tins, at least 30 cm in diameter. I used the leftover dough to make a few shortbreads, the famous British cookies, to celebrate my holidays. They came good though I suspect that in the original once there is soooo much more butter than in the mom’s shortcrust pastry...

lunedì 5 agosto 2013

Buove Vacanze or Happy Holidays!



Ci risentiamo dopo la metà di agosto.
Io e Andrea andiamo a cercare un po' di frescura in quel del Lake District, fra panorami incantevoli e gli echi delle voci di poeti del passato.
Buone vacanze a tutti!