giovedì 27 ottobre 2011

Si Avanzi col Pollo Arrosto - Sandwich con Polpette di Pollo or Chicken Meatball Sandwiches


Domenica ho fatto, per la prima volta dacché mi ricordi, il pollo arrosto. Insomma, in due non è che si mangia tanta carne e quindi mi ero sempre accontentata di prendere petti di pollo o comunque parti già tagliate. Un paio di settimane fa, mentre mi aggiravo da sola, con calma, fra le corsie del supermercato, ho notato che il petto di pollo costava di più di un pollo intero e così ho deciso che avrei sperimentato e che poi avrei usato gli avanzi per cucinare qualcosa di buono e sfizioso, magari un'insalata di pollo, magari qualcos'altro.
Ho voluto leggere e documentarmi per fare il pollo più buono che si potesse fare. Contro di me remava Andrea con il suo scetticismo e il suo voler solo il petto e niente coscia perché provvista d'osso. Ho raccolto la sfida e mi son messa all'opera.
Ho deciso di fidarmi di Jamie Oliver. Nel suo libro "Ministry of Food" ho trovato una ricetta che mi piaceva e così ho deciso di seguirla, e naturalmente di stravolgerla anche un po'. La ricetta del pollo sul libro è molto semplice, io ho voluto aggiungere un tocco con del burro aromatizzato messo a ricoprire il petto, proprio sotto la pelle, per mantenerlo morbido, profumato e succoso. Naturalmente essendo questa una ricetta british non poteva mancare il sughetto con cui accompagnare la carne e che nelle Isole Britanniche si  usa per condire le verdure e versato sulle patate arrosto e negli Yorkshire puddings.

Ingredienti per il pollo e per un buon quantitativo di gravy:
  • 1 pollo di circa 1 1/2 kg (scegliete polli da allevamenti bio o controllati, niente carne di scarsa qualità se si vuol mangiare sano)
  • 100 g di burro ammorbidito
  • un mazzetto di erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, cerfoglio, timo, dragoncello, origano, alloro)
  • un capo l'aglio (io ho usato spicchi d'aglio che avevo arrostito con la zucca e che non avevo consumato)
  • 1 limone non trattato
  • 2 carote
  • 2 gambi di sedano
  • 2 cipolle medie
  • 2 rami di rosmarino
  • 5 foglie di salvia
  • 2 foglie di alloro
  • olio evo
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 litro di brodo di pollo
Accendere il forno a 240°C.
Il pollo deve essere tolto dal frigo 30 minuti prima di infornarlo.
Tagliamo le carote, il sedano e le cipolle a pezzettoni e si mettono in uno strato in una teglia da forno che possa poi essere usata anche sui fornelli.
Si aggiungono  i 2 rami di rosmarino, le 5 foglie di salvia, le 2 foglie di alloro e un giro di olio.
Tritiamo metà del mazzetto di erbe aromatiche, aggiungiamo un po' di sale e pepe e incorporiamolo al burro con un mestolo di legno o una spatola.
Prendiamo il pollo e creiamo uno spazio fra la pelle e il petto del pollo sollevando la pelle con le dita o con un cucchiaio.
A questo punto io avevo già indossato i guanti di lattice che proprio di toccare l'animale tutto intero a mani nude non ce la facevo!
Prendiamo il burro aromatizzato, lo dividiamo in due parti e lo inseriamo nello spazio creato fra pelle e petto da tutte e due le parti.
Dividiamo il limone a metà e lo inseriamo nella cavità del pollo insieme all'altra metà del mazzetto di aromi non tritati.
Si adagia il pollo nella teglia sulle verdure e si inforna.
Si abbassa subito la temperatura a 200°C.
Il pollo cuocerà in circa 1 ora e mezzo, verso metà tempo di cottura si irrorerà il pollo con i suoi succhi e se questi non dovessero essere sufficienti a mantenere la giusta umidità sulle verdure a far si che non si brucino, aggiungete un po' d'acqua.
Quando il pollo sarà cotto metterlo su un tagliere e dopo aver tagliato le ali lo faremo riposare per 15 minuti almeno, coperto da uno strato di stagnola e un paio di canovacci da cucina.
A questo punto si inizia a preparare il sughetto. Prendiamo la teglia con le verdure e gli aromi e inclinandola si toglie un po' del grasso che si trova in superficie. Mettiamo la teglia sui fornelli, si aggiungono le ali arrostite e cominciamo a "pestare" carne, aromi e verdure con lo schiacciapatate (acquistato la scorsa settimana all'Ikea). Aggiungiamo la farina e continuiamo a schiacciare gentilmente e a mescolare il composto. E' il momento di aggiungere anche il vino, di continuare a usare il nostro schiacciapatate e la spatola per amalgamare bene il tutto. Dopo pochi minuti, quando l'alcol del vino è evaporato, si aggiunge il brodo ben caldo e si lascia sobbollire tutto questo miscuglio profumatissimo per 10 minuti, fino a che diventa un po' più denso. Si mette un bel colino capiente a maglia fitta sopra una ciotola, si versa la salsa nel colino e con un mestolo di legno si preme bene sulle verdure e la carne per far passare tutta la bontà della gravy nella ciotola.
Ora il pollo è pronto per essere servito.
Io ho imparato a tagliare e servire il pollo, "the art of carving", così importante per Inglesi e Americani, in modo semplice e sbrigativo, senza stare a portare l'animale intero in tavola e far fettine al momento.
Ho trovato questo video su YouTube dove uno chef francese spiega molto bene, con il suo inglese "lievemente" accentato, come tagliare il pollo. L'unica differenza fra la sua tecnica e la mia, a parte il suo taglio perfetto e i miei un po' più pasticcioni, è che io ho tagliato il petto a fettine invece di lasciarlo intero o diviso in due parti, In questo modo si hanno più porzioni e sarà più facile il riutilizzo degli avanzi.
Eccoci arrivati alla parte degli avanzi!
Si perché qui si parlava di polpette no?
Presto fatte:
nel frullatore ho messo gli avanzi di pollo 2 uova, del pangrattati, uno zucchinetto, una cipolla di tropea, un po' di sale, pepe, poco pane ammollato nel latte e del grana grattugiato. Ho assaggiato l'impasto e quando mi è sembrato della giusta consistenza, quindi non troppo molle, l'ho messo a riposare in frigo. La sera, al momento di preparare la cena, ho fatto le polpette prelevando un cucchiaio di impasto e passandolo nel pangrattato. Le ho fatte schiacciate in modo che cuocessero velocemente nel sughetto dell'arrosto avanzato. E così sono state servite con delle verdure di stagione, mentre per un pranzo veloce ho preparato un bel sandwich tostando delle fette di pane integrale e spalmandole appena con della senape dolce, ho aggiunto del pomodorini tagliati a fette e conditi con un pizzico di fior di sale e origano, ho creato un altro strato con del finocchio croccante tagliato a fette sottilissime e infine le polpette, anche queste appena scaldate e affettate.
Un panino veramente gustosissimo, fresco eppure adatto all'autunno perché il calore della carne e del pane appena tostato hanno avvolto tutti gli altri gusti ed esaltato gli aromi delle verdure.
Così con un polletto da un chilo e mezzo abbiamo pranzato in due la prima sera, abbiamo fatto delle polpette che si possono congelare e ne son venute un bel po' sicuramente per un pranzo per 4 persone e con un paio di queste ho fatto il panino per pranzo.
Non male no? E tutto per il prezzo di un buon petto di pollo...

martedì 18 ottobre 2011

In attesa del Natale - Biscotti con Pistacchi e Cranberries or Pistachio & Cranberry Cookies

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Appena arrivato il numero di novembre di Goodfood mi sono messa a sfogliarlo perché sapevo che ci sarebbero state le prime ricette di Natale. Giusto in linea con i miei primi esperimenti, i primi abbozzi di menù e regali culinari che ho in mente per quest'anno.
E allora ho provato a fare questi biscotti, il cui impasto può essere preparato in anticipo, congelato e cotto quando siamo pronti per regalare i biscotti o se si hanno ospiti all'ora del tè.
Per circa 22 biscotti ( a me ne son venuti di più, circa 30 perché li ho fatti di circonferenza più piccola):
  • 175 g di burro ammorbidito
  • 85 g di zucchero semolato (ne ho messi 95 g perché i biscotti devono essere dolci secondo Andrea)
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 225 g di farina 00
  • 75 g di pistacchi (che ho sbollentato per un paio di minuti in acqua bollente per poi togliere la buccia strofinandoli in un canovaccio)
  • 75 g di cranberries (mirtilli rossi) essiccati
Mescolare il burro, lo zucchero e la vaniglia con un mestolo di legno. Aggiungere la farina, poi i pistacchi e e i cranberries. Mescolare bene, con le mani fino a ottenere un'impasto omogeneo.
Suddividere l'impasto in due parti e formare due cilindri di circa 5 cm di diametro. Io volevo dei biscotti più piccoli e ho fatto i miei cilindri di circa 2,5 cm.
Avvolgere l'impasto così formato in pellicola per alimenti e mettere in frigo per circa 1 ora o in freezer fino a 3 mesi.
Scaldare il forno a 180°C/ 160°C ventilato.
Tagliare i cilindri d'impasto in dischi da 1 cm di spessore e sistemarli su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere per circa 12-15 minuti (questo è quanto dice la ricetta, a me ci sono voluti circa 20 minuti prima che i biscotti si colorissero un po'. Far freddare su una griglia da pasticcere.
Li ho fatti domenica e li ho conservati in una scatola a chiusura ermetica. Oggi, martedì, sono ancora buoni e fragranti.
Se congelate l'impasto basta farlo scongelare in frigo per una notte
Il sapore intenso dei pistacchi si sposa benissimo con il dolce aroma dei cranberries. L'impasto è  un goloso scrigno che racchiude amabilmente i sapori degli ingredienti usati.



English Version

I tried this recipe taken from the November issue of GOODFOOD magazine. It's a great recipe that can be prepared ahead  and  when needed  you can bake great biscuits for an afternoon tea or to store in a nice box and give away as a present.
  • 175 g butter, softned
  •  85 g golden caster sugar
  • 1/2 tsp vanilla extract
  • 225 g plain flour
  • 75 g pistachios
  • 75 g dried cranberries
Mix the butter, sugar, vanilla extract with a wooden spoon. Stir in the flour, then tip in the pistachios and cranberries - you might need to get your hands in at this stage to bring the mix together as a dough. Halve the dough and shape each half into a log about 5cm across. Wrap in cling film, then chill for 1 hr or freeze for up to 3 months.
Heat the oven 180C/160C fan/gas 4. Slice the logs into 1cm-thick rounds, place on baking tray lined with baking parchment and bake for 12-15 mins (it took 20 mins for my biscuits to get light golden).
Cool completely on the tray  - I had mine cool on a wire rack.
If using frozen dough, do defrost it in the fridge overnight before baking.
I loved the taste of these biscuits, the dough is rich and buttery, and pistachio and cramberries go very well together.


lunedì 10 ottobre 2011

Senza Foto - Salame di Cioccolato Senza Uova anzi Due or Sweet Chocolate "Salami" without Eggs

Per il BBQ di fine estate ho deciso di cimentarmi in un dolce che da queste parti sembra essere ancora sulla cresta dell'onda: il salame di cioccolato.
Ricordo che da piccola c'era stato un momento di fama e plauso per questo dolce di assemblaggio, che non richiedeva cottura in forno e quindi anche i più piccoli potevano provare a farlo senza problemi.
Come il dolce di riso soffiato e Mars era poi caduto nell'oblio, o così almeno credevo, fino a che non mi sono trasferita a Mantova dove, in ogni ristorante tipico che si rispetti, rientra nella lista dei dolci insieme alla sbrisolona, la torta di tagliatelle e l'Elvezia.
La scelta è caduta su questo dolce perché avevo in casa una confezione grande di biscotti secchi Oro Saiwa, che non so come mai da me in Toscana si chiamano "le marie"
Ho letto un po' in giro per vedere le varie ricette e alla fine ne ho creata una tutta mia che è stata un successo: di 2 salami di cioccolato da cui son state tagliate almeno una ventina di fettine ciascuno non sono rimaste neppure le briciole, da cui la mancanza di foto per questa ricetta.
Visto che alla festa c'erano anche dei bimbi, ho pensato di procedere senza uova. Non mi piace usare le uova crude se ho ospiti, soprattutto bimbi.
Ecco cosa serve per 2 salami (noi eravamo in 22):
  •  450 g di Oro Saiwa
  • 150 g di cioccolato fondente
  • 100 g di cacao amaro
  • 200 g di zucchero a velo
  • 100 g di burro a temperatura ambiente
  • 50g di burro fuso
  • 250 ml circa di acqua bollente in cui s fa sciogliere un cucchiaino colmo di caffè solubile
  • 3 cucchiai di nutella
  • 20 g di nocciole tritate
Per prima cosa ho tritato i biscotti con le mani e li ho messi in una ciotola con il cacao, le nocciole e lo zucchero e il burro a temperatura ambiente.
Ho mescolato il tutto e poi ho aggiunto il cioccolato fondente che ho fatto sciogliere a bagnomaria con i 50 g di burro.
Nel frattempo ho stemperato la nutella nel caffè bollente e l'ho aggiunta agli altri ingredienti.
Una volta che il composto si è ben amalgamato l'ho diviso in due parti e ho formato 2 salami ognuno su un pezzo di carta stagnola.
Ho avvolto i salami nell'alluminio e li ho messi in frigo dove devono consolidarsi per almeno 3 ore. Io li ho preparati il giorno prima e al momento di tagliarli erano belli compatti, dolci al punto giusto e punteggiati di biscotto senza essere troppo asciutti, cioccolatosi senza essere troppo stucchevoli.
Buoni!

Voglia d'autunno - Rivisitazione della Torta delle Rose con Cannella, Noci Brasiliane e Caramello or Cinnamon Brasilian Nuts Sticky Buns

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Dedico questa ricetta a Laura che mi ha confessato di esser venuta a sbirciare sul blog per acquietare una improvvisa voglia di dolce.
Che questa nuova ricetta spero di addolcire ancora di più i suoi pomeriggi!

Ecco la ricetta che ho preso dal sito di Goodfood  e ho cambiato solo le noci :

Per l'impasto
  • 450g farina per pane (tipo Manitoba)
  • 50g zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 85g burro, tagliato a pezzettini
  • 7g  lievito di birra secco
  • 2 uova sbattute
  • 150ml di latte intero
  • olio di semi per ungere la teglia

 Per il ripieno
  • 2 cucchiaini di cannella in polvere 
  • 85g zucchero di canna chiaro
  • 100g noci brasiliane

 Per il caramello in superficie
  • 125g burro fuso, più un poco  
  • 125ml sciroppo d'acero 
  • 50g zucchero di canna chiaro 
  • 100g noci brasiliane tritate grossolanamente
Mettere la farina, lo zucchero e il sale in una ciotola, aggiungere il burro e incorporarlo fino a che il composto assomiglia a briciole di pane. Aggiungere le uova e il lievito. Versare poi il latte e  mescolare il tutto fino a ottenere un impasto soffice. Aggiungere ancora un poco di latte se necessario a raggiungere la giusta consistenza.  Impastare con un mixer con l'attacco per impasti per circa 7 minuti i a mano per circa 15 minuti fino a che l'impasto  diventa liscio ed elastico. Mettere l'impasto in una ciotola leggermente unta con l'olio e coprirlo con della pellicola per alimenti unta e lasciar lievitare per circa 1 ora o fino a che raddoppia in volume.


Prepariamo il ripieno mettendo la cannella, lo zucchero e le noci nel frullatore e azionando il mixer fino a che le noci sono tritate sottilmente.

Sgonfiare l'impasto, dividerlo in due e stendere in due rettangoli di  circa 25 x 35 cm.
Sciogliere il burro e pennellarne metà su un rettangolo di impasto, poi spolverizzarlo con metà ripieno, con un mattarello premere il ripieno sulla superficie dell'impasto. Ripetere la stessa operazione con l'altro rettangolo di impasto. Arrotolare i rettangoli strettamente partendo da uno dei lati lunghi. Sigillare le estremità e tagliare ogni rotolo in 8 pezzi. (Questa preparazione, a questo punto, può essere congelata per 1 mese).

Spennellare con del burro fuso  2 teglie profonde di circa 20 x 30 cm.
Mescolare lo sciroppo d'acero, lo zucchero e il burro fuso rimanente e versare sulla base delle teglie cercando di ricoprire tutta la superficie. Spolverizzare con le noci. Mettere i rotoli d'impasto nelle teglie cercando di lasciare uno spazio di circa 2 cm fra un rotolo e l'altro. Coprire con della pellicola leggermente unta e mettere a lievitare per circa 30 minuti in un luogo tiepido.  

Accendere il forno a 180°C, togliere la pellicola e cuocere in forno per circa 30 minuti fino a che la torta non risulta dorata e ben cotta. (La prova stecchino è sempre il metodo migliore per testare la cottura dei dolci).
Sfornare e capovolgere la torta su un piatto di portata prima che si freddi altrimenti il caramello si indurirà e sarà impossibile sformarla. Servire tiepida.
Io ho fatto metà dose e ho usato una teglia quadrata di circa 20 x 20 cm e il risultato è stato perfetto.
Un dolce da "primi freddi" e che accompagnato da una buona bevanda calda è un ottima merenda domenicale.

English Version
I wanted to bake a nice cake for a Sunday afternoon treat and this one found on BBC Goodfood website was just right.
I used brasilian nuts instead of pecan because that is what I had in the pantry.

L'Autunno Mi Ha Colta Impreparata - Influenza & Cotognata or Influenza and Membrillo


Questo mese di ottobre mi è piombato addosso all'improvviso. Con lo strascico di tempo decisamente estivo il calo delle temperature improvvise mi ha fregata e mi son subito beccata la prima influenza di stagione.


Cosa c'entra questa foto con la cotognata vi chiederete.
Beh, l'influenza mi ha tolto ogni energia per un paio di giorni e così, ho aspettato che il malessere passasse vegetando sul divano avvolta in copertine che mi hanno tenuta al caldo. Quando i morsi della fame si sono fatti sentire ho arrancato fino alla cucina dove mi sono prodotta in una zuppa di pomodoro in busta - si versa il contenuto in una ciotola, acqua bollente e si mescola, e con l'ultimo pezzo di impasto di pane sono riuscita a farmi una specie di focaccetta cotta in padella per accompagnare la zuppetta corroborante.


Dopo che la febbre è scomparsa ho deciso di reagire e così mi son prodotta nella cotognata che non avevo mai fatto prima.
Ho tagliato le cotogne in quarti, ho tolto il torsolo e le parti ammaccate o rovinate e ho diviso ogni quarto in 3 o 4 pezzi. Ho tagliato un limone in quarti, ho messo tutto in pentola e ho ricoperto a filo con acqua. Ho fatto cuocere fino a che le cotogne erano morbide e le ho passate al passaverdura ottenendo una crema abbastanza liscia e corposa. Ho usato anche l'acqua di cottura, non tutta, e ho scartato il limone.


A questo punto ho pesato la passata di cotogne e ho aggiunto poco meno della metà del peso in zucchero (per 1 kg di cotogne ho aggiunto 450 g di zucchero semolato). Ho messo il composto in una pentola larga e bassa, e ho fatto bollire e ritirare il composto mescolando di tanto in tanto. Fate attenzione a questo punto perché il composto bolle e schizza ed è molto molto caldo.
Ho ripetuto questa operazione 2 volte perché il composto era troppo per la pentola che avevo..



Quando il composto diventa di un bel colore arancione e la consistenza è abbastanza solida da far si che una piccola quantità su un cucchiaio di legno non coli, si versa il composto in una teglia ricoperta di carta da forno.


Si livella il tutto con una spatola o un coltello e si fa asciugare. Per un paio di giorni in superficie e poi si capovolge e si fa asciugare anche la base.


Una volta che è pronta si avvolge in carta da forno e si conserva in frigo.
A me piace mangiarla a fine pasto accompagnandola a formaggi saporiti come grana o pecorino sardo. Ma anche a merenda, un quadratino o due ci regalano un po' di dolce energia.