giovedì 29 settembre 2011

Avanzi alla Riscossa - Grigliata Riciclata e Ratatouille Rivisitata or Recycled Bbq Leftovers and a Different Kind of Ratatouille


Domenica si è svolto l'annuale Oktoberfest organizzato da noi. Da tradizione si cucinano solo wurstel, di varia natura, e pollo, un po' di insalata di patate alla tedesca, della coleslaw fresca, un po' di hummus, che un tocco arabo ci sta sempre e tante torte portate dagli amici. Si accompagna tutto con fiumi di birra e ci si rilassa.
E' un ottima occasione per ritrovarsi e salutare l'estate con un ultimo BBQ.
Alla fine della bella giornata mi son ritrovata con qualche avanzo e così ho dovuto inventarmi modi nuovi per presentare del pollo marinato e cotto al BBQ e dei wurstel grigliati.
Con i wurstel, visto che era avanzato anche dell'impasto per il pane, ho deciso di fare dei panini speciali.
Ho steso la pasta di pane su un piano ben infarinato fino ad avere uno spessore di 1/2 cm e poi ho l'ho tagliata in tanti quadrati quanti erano i wurstel. Ho posizionato ogni wurstel su un quadrato di pasta e l'ho avvolto completamente, sigillando le estremità. Ho caldato il forno a 220°C e ho infornato questi panini ripieni spennellandoli prima con un po' di acqua e spolverizzando con semi di sesamo.
I panini sono pronti quando sono dorati in superficie, diciamo dopo circa 30 minuti, ma il tempo di cottura dipende dalla grandezza dei wurstel e dallo spessore dell'impasto.
Li ho serviti con un'insalta fresca e li abbiamo mangiati anche caldi: una delizia!


Sempre con la pasta di pane avanzata mi sono ispirata all'India e ho fatto una specie di naan, appunto un tipo di pane indiano. Ho steso una pallina di impasto su un piano infarinato e l'ho cotta in una padella precedentemente scaldata e appena unta d'olio. (In India usano il ghee altrimenti conosciuto da noi come burro chiarificato).
Ho cotto il pane da entrambe le parti schiacciandolo delicatamente con una spatola e girandolo nella padella in modo che la cottura fosse uniforme.
Ho servito questo pane con un avanzo di pollo già cotto che ho scaldato con delle patate lessate, l'ennesimo wurstel piccante tagliato a rondelle e un pizzico di curry in polvere, per seguire l'estro indiano.


Continuando con il tema degli avanzi, avevo in frigo una discreta porzioni di ratatouille fatta alla mia maniera, con delle melanzane, zucchini, peperoni e carote saltati in olio e aglio, poi fatti cuocere in un goccio d'acqua insaporita con del granulare vegetale e infine ho aggiunto del pomodori tagliati a cubetti, sale, pepe e un pizzico di erbe di Provenza. Di solito preparo le verdure in questo modo per accompagnare della carne alla griglia, ma stavolta ho deciso di fare un piatto vegetariano servendole con del semplice cous cous che ho cucinato seguendo le istruzioni della confezione, nel frattempo ho scaldato le verdure e voilà!
Un altro piatto originale con i soliti noiosi avanzi.

mercoledì 21 settembre 2011

...servito con - Pommes Duchesse & Fiori di Zucca Fritti or Duchess Potatoes and Fried Zucchini Flowers


Una bella bistecca di manzo, succulenta e saporita, o un filetto di pesce semplice e veloce da cucinare; magari del formaggio, tagliato al momento da una forma preziosa che conserviamo in un luogo fresco, o ancora uova, strapazzate o in camicia, semplici e nell'esser poco trattate sprigionano tutta la loro bontà rotonda.
Spesso ci dedichiamo al piatto forte scordandoci o non dando il giusto peso all'accompagnamento. Ecco che frettolosamente, quasi al momento di impiattare, tiriamo fuori dal frigo un pomodoro o della costosissima insalata mista, già tagliata e sedicente lavata, e via nel piatto con un giro d'olio e un pizzico di sale.
E' un peccato non dare il giusto peso ai piatti d'accompagnamento, si sminuisce anche la portata principale e non si ottiene l'effetto "piatto unico" che è diventato il segno dei nostri tempi.
Ecco allora che un contorno di patate un po' diverse o delle verdure che assumono una connotazione più ricca perché ricoperte di pastella fragrante trasformano un pasto in un'occasione di festa.
Le patate duchesse sono semplicissime da fare e gli ingredienti sono basilari e sicuramente li troverete in casa.
Per 4 persone:
  • 500 g di patate
  • 1 noce di burro
  • una manciata di grana grattugiato
  • una bella spolverata di noce moscata
  • sale
  • pepe
  • 1 o 2 tuorli (dipende dalla consistenza dell'impasto)
Io sbuccio le patate, le taglio a tocchetti e le cuocio a vapore. In questo modo le patate non assorbono acqua e cuociono più velocemente.
Le passo al passaverdura come farei per un purè e aggiungo tutti gli altri ingredienti  mescolando bene andando a formare un composto che deve essere abbastanza compatto.
Scaldo il forno a 200°C e, dopo aver messo il composto in una tasca da pasticciere con un becco a stella, formo delle cupolette su una teglia ricoperta da carta da forno.
Metto a cuocere per circa 15 minuti o fino a che le patate non cominciano a dorarsi.


Per i fiori di zucca invece ho usato una ricetta che ho trovato in una specie di enciclopedia sulle verdure intitolata (Monografie del Gusto) che veniva venduta con il Corriere qualche anno fa e che avevo preso insieme alla mia ex-collega e compagna scorribande Sara. Non so se lei usa i suoi libri, io ogni tanto ne sfoglio uno e prendo spunto come questa volta.
Qui la ricetta prevedeva anche una salsa di pomodoro che io ho tralasciato e ho servito i fiori con della carne e una bella insalata fresca di misticanza.
Ecco gli ingredienti per 4 persone:
  • 12 fiori di zucca (io li chiamo così ma sono più propriamente fiori di zucchino)
  • 200 g di farina autolievitante (io ho usato della farina normale e ho aggiunto un pizzico di lievito in polvere per torte salate)
  • 2 uova
  • 100 ml di birra chiara
  • 2 cucchiai di olio extravergine
  • 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate (io ho usato dragoncelli, timo, basilico, prezzemolo e cerfoglio)
  • 1 dl di olio di semi d'arachide per friggere
  • sale
Si mescolano insieme la farina, i tuorli, l'olio evo, le erbe aromatiche e la birra. Si lascia riposare la pastella per circa 1 ora (io non l'ho fatto perché mi sono risolta all'ultimo minuto ma la pastella era buonissima e croccante).
Si devono poi montare a neve gli albumi  e si amalgamano alla pastella. Si scalda l'olio e si immergono i fiori nella pastella tenendoli chiusi, si scola la pastella in eccesso e si friggono i fiori girandoli.
Una volta scolati su carta assorbente si salano e si servono subito.
Questo per me è un piatto che, tanta è la sua bontà, potrebbe funzionare anche da solo, altro che accompagnamento!!!

venerdì 16 settembre 2011

Esperimenti - Torta di Pesche or Puff Pastry Peach Tart


Questa è una delle torte più sbilenche che abbia mai fatto eppure è una delle torte di cui sono più fiera!
Una semplice torta di pesche con una base di sfoglia...fatta da me!
Durante le vacanze di quest'anno siamo capitati, su suggerimento di un tipo inglese che non aveva ben chiaro il concetto di "bello" riferito al paesaggio, in un paesino dall'attraente nome di Matlock Bath. La parte più affascinante di questo posto è forse il nome. Per il resto sembra di essere catapultati in uno di quei villaggi marinari inglesi in cui il kitsch domina sovrano: Una friggitoria di pesce dopo l'altra, un tripudio di sale da gioco dove un'umanità annoiata e senza altri interessi buttava monetine negli ingranaggi di divertimenti che promettevano grandi peluche e orologi pacchiani. Il brutto di questo posto è che non c'era neppure il mare! Visto l'andazzo, e visto che ormai avevamo speso i soldi per il parcheggio, Io e Andrea ci siamo rifugiati in una libreria e lì ci siamo sentiti a casa. Io mi sono diretta verso la sezione cucina, Andrea verso lo sport e siamo riemersi con due libri scontatissimi che non potevamo proprio lasciarci scappare.
Il mio è un libro sui dolci scritto da un "celebrity chef" inglese di nome James Martin e nelle pagine iniziali, fra le preparazioni base, c'era una ricetta per la pasta sfoglia che mi ha colpita per la dose contenuta sia di burro che di farina, così ho pensato che avrei potuto provare a farla, almeno una volta, per vedere come andava.
Sono proprio contenta di essermi fermata a Matlock Bath ora, la ricetta della sfoglia è strepitosa: facile, seppur con tempi di attesa fra una stesura e l'altra dell'impasto, di gradevolissima riuscita. Sicuramente da riproporre, con altri ripieni, sia dolci che salati, una base fantastica per la fantasia. Andrea ha detto che la torta di pesche gli ricordava la millefoglie e, visto che c'erano solo sfoglia, pesche e un po' di zucchero, senza creme di nessun tipo, m'è sembrato commento fantastico!
Durante la preparazione ho visto che la torta non era perfettamente squadrata ma ho deciso di non rifilarla perché poi non avrei saputo cosa fare dei piccoli ritagli, così me ne sono infischiata della forma.
Ecco come si prepara la sfoglia con la ricetta di James Martin.

Per 350 g di impasto servono:
  • 200 g di farina
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • 150 g di burro
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 100 ml di acqua fredda
Mescolare la farina e il sale in una ciotola.
Aggiungere il burro tagliato a cubetti e mescolare senza incorporare troppo il burro in modo che non si sciolga. In pratica si ricopre il burro con la farina senza "rompere" troppo i cubetti.
Aggiungere l'acqua, il succo di limone e mescolare (con le mani si fa in un attimo) il composto fino ad ottenere un impasto.
Su un piano infarinato tirare la pasta in un rettangolo di circa 30 x 10 cm. Questo lavoro di misurazione è stato facilitato dall'aver usato come spianatoia un tappetino di silicone nato appositamente per tirare gli impasti, infatti è quadrettato e diviso in centimetri. Una volta spianato si ripiega l'impasto portando i due lati più corti  al centro in modo da farli sovrapporre, un po' come piegare una lettera in 3 parti.
Mettere la pasta a riposare in frigo per 15 minuti e ripetere questa operazione per altre 4 volte sempre tenendo uno dei lati  corti rivolto verso di voi ( in pratica quello con le pieghe). Una volta che la sfoglia è stata tirata 4 volte si fa riposare in frigo ancora per 30 minuti e a quel punto sarà pronta per essere usata.
Tutta questa storia di girare e stendere è più complicata cercare di spiegarla che a farla, se avete dubbi, o la mia spiegazione è un po' confusa, cosa di cui non dubito, non vi scoraggiate e provate comunque, che potrà mai succedere?!
Si seguono i tempi di cottura delle ricette che vogliamo fare e un po' di buonsenso. Io ho acceso il forno a 200°C, ho rigato la sfoglia con un coltello affilato facendo una cornice, l'ho bucherellata con una forchetta al centro per non farla gonfiare troppo e una volta disposte le pesche ho spennellato i bordi con dell'uovo e spolverizzato tutto di zucchero semolato.
Deliziosa!!!

martedì 13 settembre 2011

Voglie Improvvise - Polpettone di Tonno con Capperi e Olive or Tuna fish, Capers and Olive Loaf


Qualche sera fa, mentre pensavo a cosa avrei potuto cucinare per cena, sono stata presa da un'irresistibile voglia di polpettone di tonno. Questa è una di quelle preparazioni per cui di solito faccio una telefonata a casa, mi faccio dare la ricetta approssimativa da mia mamma e poi procedo senza indugio. Stavolta ho cercato online e la prima ricetta che ho trovato è stata questa . L'aggiunta di olive, nel mio caso nere, che verdi non ne avevo, e dei capperi, che adoro, mi ha subito conquistata e mi sono messa al lavoro. Dopo 10 minuti che son serviti per prendere gli ingredienti e metterli nel mixer, formare il polpettoncino, avvolgerlo nella carta da forno e metterlo nell'acqua bollente , ho aspettato una mezzoretta ed ecco che la cena era pronta! Ho aspettato che si freddasse un po', ma neanche troppo, ho preparato la vinaigrette e l'ho condito. Accompagnato da insalata e pomodori.
Niente di più semplice.
Niente di più delizioso.

Esperimenti - Pane con pasta madre or Sourdough Bread

                      

Dopo aver curato, più o meno diligentemente, la mia prima pasta madre ecco che è arrivato il momento di provare a infornare una pagnotta. Mi sono documentata in rete e ho sfogliato i miei libri sulla panificazione e le idee, tecniche e metodologie per fare il pane usando la pasta madre sono numerose e discordanti.
Alla fine ho deciso, anche se titubante, di usare questo metodo che mi sembrava semplice rispetto ad alcuni dove venivano tenute in considerazione troppe variabili.
La cosa che più mi preoccupava di questo metodo era la cottura del pane partendo dal forno freddo, senza preriscaldarlo. Sono sempre stata abituata a cuocere il pane velocemente in forni caldissimi ed ho sempre avuto ottimi risultati.
Comunque ho deciso di fidarmi e ho seguito il procedimento passo passo e alla fine il risultato è stato un po' deludente: un pane con una crosticina liscia liscia, la mollica troppo compatta anche se elastica, e il gusto tendente al dolce. Naturalmente il pane è stato fatto fuori ugualmente, sia mai detto che si butta il pane solo perché non è uscito come ce lo immaginavamo.


Per il secondo tentativo ho deciso di seguire un altro metodo, mi sono basata su questa ricetta per le dosi, il metodo e i tempi di lievitazione e poi ho agito secondo il mio estro per la cottura: ho messo della carta da forno sulla pietra refrattaria che di solito uso per cuocere il pane e ho scaldato il forno a 260°C. Ho messo una teglia sul ripiano più basso del forno e quando sono stata pronta per infornare il mio pane ho versato nella teglia bollente una tazza d'acqua calda. Ho abbassato la temperatura del forno a 210°C (forno elettrico ventilato) e ho cotto il pane per circa 40 minuti.
Una meraviglia!


La crosta ben cotta e croccantissima, la mollica alveolata e di ottima consistenza, il sapore ottimo e oggi, al terzo giorno dalla cottura, si mantiene ancora fresco e profumato.
Credo che continuerò ad usare il metodo di "Artisan bread in 5 minutes a day" per il mio pane delle occasioni o per avere una base da cui partire per focacce soffici, ripiene o croccanti e sfiziose, ma non mancherò, ogni tanto, di infornare una bella pagnotta con questa pasta madre che sembrava un incredibile spauracchio e si è rivelata essere molo semplice da usare. Non per niente è il pane che facevano le nonne quando tutto veniva fatto con semplicità e le dosi si facevano a occhio, la cottura avveniva nel forno comune del paese dove non c'erano termometri o manopole per la regolazione del calore.

martedì 6 settembre 2011

Dolcezze Autunnali - Semifreddo al Torroncino or Nougat Semifreddo


Dallo scorso Natale c'era in casa un torroncino che non veniva mangiato, chissà perché, e continuava ad essere spostato da un posto all'altro.
Visto che era ancora confezionato e quindi commestibile, ho deciso di provare a fare un semifreddo al torroncino.
Dopo una breve ricerca in internet ho trovato questa ricetta che ho un po' modificato e devo dire che il risultato è davvero gustoso. Molto più buono di quello che pensavo.
Le modifiche che ho fatto sono state di usare una panna normale, invece di panna da montare perché non l'avevo in casa e avevo paura che una volta passato l'estro non mi sarei più cimentata in questa ricetta. Ho aumentato di 10 g la quantità di zucchero che il torrone, dopo un assaggio era meno rispetto alla quantità minima richiesta dalla ricetta.
Ho poi usato un contenitore di plastica del gelato da 500 g, lavato e rivestito di pellicola.
Se anche a voi capitasse di avere del torrone in casa provate questa ricetta, è veramente vincente e soprattutto le dosi sono contenute, non è una di quelle ricette in cui servono 6 bianchi d'uovo o quantitativi abnormi di zucchero.
Se invece non aveste del torrone che avanza, beh, sono sicura che fra un mese le dolcezze natalizie cominceranno a far capolino sugli scaffali dei supermercati!

Accompagnamenti - Patate Hasselback or Hasselback Potatoes


Ieri sera ho deciso di servire delle bistecche alla piastra con questa preparazione che pur nella sua semplicità si presenta bene e differisce dalle solite patate arrosto.
L'origine di questo piatto è scandinava e devo dire che le vedo proprio bene anche accompagnate da un bel trancio di salmone cotto in padella con un pizzico di sale e qualche erba aromatica.
Per motivi ormai noti, l'avversione di Andrea a ogni tipo di pesce, la carne è stata una scelta obbligata. Abbiamo completato il tutto con dei pomodori ben maturi conditi con dell'origano e un filo d'olio.
Devo dire che ultimamente la semplicità paga, non mi sono affannata a preparare piatti che richiedevano grande abilità culinaria e sono riuscita ad ottenere grandi risultati, credo che non si possa chiedere di più!
Ecco come si preparano queste patate con contorno per 2 persone:
  • 6 piccole patate
  • 2 cucchiaio d'olio extravergine
  • 1 cucchiaio di burro
  • sale
Si lavano le patate molto bene e, se siete come Andrea che non ama le patate con la buccia, si sbucciano. Noterete nella foto come alcune patate sono con al buccia, ecco, quelle erano per me.
Si scalda il forno a 200°C.
Con un coltello ben affilato si praticano delle incisioni sulle patate senza arrivare fino alla base. Si mettono l'olio e il burro in una teglia e si scalda sul fuoco, una volta che cominciano a sfrigolare si salano le patate e si mettono nella teglia dalla parte tagliata, si fanno soffriggere per 3/4 minuti e poi si voltano. Quando le patate sono appena dorate si irrorano con il liquido di cottura e si mettono in forno dove cuoceranno in circa 40 minuti, fino a 1 ora, dipende dalla dimensione delle patate.
Volendo si possono aggiungere delle erbe aromatiche per profumare queste patate squisite, ma per la prima volta ho deciso che avrei fatto la ricetta più semplice possibile, ci sarà tempo in futuro per le variazioni sul tema.

venerdì 2 settembre 2011

Miracoli - La Pasta Madre or Sourdough

Visto che le temperature sono ancora tropicali, e visto che tutta la letteratura sulla pasta madre consiglia di iniziare a farla tenendola in un ambiente caldo, ecco che mi sono imbarcata in questa avventura.
Non avevo molta fiducia nella riuscita dell'esperimento, e ancora è troppo presto per dire se affettivamente il tutto andrà a buon fine, ma volevo condividere la meraviglia per questa reazione fenomenale di acqua e farina e lieviti che si nutrono di zuccheri.
Un mistero, una magia, il miracolo della vita!

Rivisitazioni - Gattò di Patate alla mia Maniera or Savoury Potato Cake My Way


Non vero "gattò" di patate non so se l'ho mai mangiato, ma ho più o meno idea di come sia e visto che avevo delle patate e della pancetta affumicata da usare, ecco che l'idea m'è sembrata azzeccata!
Ecco gli ingredienti che ho usato:
  • 4 grosse patate tagliate a cubetti e cotte a vapore
  • 200 g di cubetti di pancetta affumicata
  • 150 g di formaggio Gouda tagliato a cubetti
  • 1 uovo leggermente sbattuto
  • pangrattato
  • olio
  • sale & pepe
Dopo aver cotto le patate le ho passate per fare un bel purè consistente, l'ho condito con sale, pepe e un paio di cucchiai di olio extravergine d'oliva. Ho fatto intiepidire il composto e poi aggiunto l'uovo, la pancetta e il formaggio mescolando bene. Ho unto una teglia 20 cm x 20 cm e l'ho cosparsa di pangrattato. Ho versato il composto di patate nella teglia e l'ho livellato con una spatola, l'ho spolverizzato con il pangrattato e ho dato un ulteriore giro d'olio.
Tutto in forno a 200°C fino a quando si è formata una bella crosticina dorata, una mezzoretta in tutto è bastata.
Ho servito il gattò semplicemente con degli ottimi pomodori maturi, conditi con un poco di origano. 
E' stata una delle cene più deliziose degli ultimi tempi!