venerdì 29 ottobre 2010

Dolcezze - Indian Rice Pudding

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Direttamente dall'India ecco un altro dolce al cucchiaio. C'è tutto un mondo là fuori di dolcezze morbide che esulano dai semplici e scontati, seppur deliziosi, budini. Io poi ho una predilezione per il riso dolce e così, profumato di esotico ho voluto provare questa versione del rice pudding un dolce al quale non riesco a dire di no.
Ho preso la ricetta dal mio fidato libro di cucina indiana che mi ha ispirato tante leccornie ma dal quale non avevo mai attinto per i dessert.
Ecco arrivato il momento di osare.
Adoro il cardamomo, e le bacche verdi hanno sprigionato il loro aroma in casa rendendola accogliente e viva.
Con queste dosi ho ottenuto 3 porzioni abbondanti.
Andrea non ama il riso dolce così dovrò, che peccato eh, mangiarle tutte io!
Ecco la ricetta:
  • 50 g di riso macinato grossolanamente (ho usato un riso glutinoso per dolci)
  • 25 g di mandorle macinate
  • 4 bacche di cardamomo verde
  • 900 ml di latte parzialmente scremato
  • 6 cucchiai di zucchero
  • 1 cucchiaio di acqua di rose (io ho sostituito con 1 cucchiaio di essenza di vaniglia)
  • pistacchi tritati grossolamente per guarnire
Mettere il riso, le mandorle e il cardamomo in una pentola, aggiungere 600 ml di latte e portare a ebollizione mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il latte rimanente e cuocere ancora, a fuoco medio, per circa 10 minuti o fino a che il composto non diventa denso. A questo punto aggiungere lo zucchero e l'acqua di rose e far cuocere per altri 2 minuti. Servire guarnendo con i pistacchi.
Rispetto alle istruzioni date sopra devo dire che a me sono serviti molto più di 10 minuti perché il composto si addensasse, forse per il tipo di riso che ho usato il quantitativo di latte era troppo. Avevo riso intero e visto che la richiesta lo richiedeva triturato grossolamente l'ho macinato con un piccolo mixer.
Quanto alla dolcezza, devo ammettere che 6 cucchiai di zucchero son veramente tanti! Mi ero dimenticata che in India i dolci SONO dolci... Forse 4 cucchiai di zucchero potrebbero essere sufficienti. Una volta che il dessert si è freddato può essere conservato in frigo e gustato freddo. Ugualmente delizioso.

English version

Directly from India here is a delicious dessert. There is a world out there made of lovely dessert, and I love all of them even if I have a soft spot for rice puddings. I wanted to try this exotic scented rice. I found the recipe in my Indian cookery book from which I Have Learned many recipes but I never made an indian dessert before. It was about time I gave it a try! I love the smell of cardamom and the green pods let out a lovely scent that livened the whole house.
The following recipe held 3 servings and, as Andrea doesn’t like sweet rice, I’ll have to eat them all… what a shame!

• 50 g coarsely ground rice (I used glutinous rice for pudding)
• 25 g ground almonds
• 4 green cardamom pods, crushed
• 900 ml semi-skimmed milk
• 6 tbsps sugar
• 1 tbsp rose water (used 1 tbsp vanilla essence)
• 1 tbsp crusche pistachio nuts to serve


Place the ground rice and almonds in a saucepan whit the green cardamoms. Add 600 ml of milk and bring to the boil over a medium heat, stirring occasionally.
Add the remaining milk and cook over a medium heat for 10 minutes or until the mixture thickens to the consistency of a creamy soup.
Stir in the sugar and rose water and continue to cook for a further 2 minutes. Serve garnished with the pistachio nuts.
These were the instructions from the book, in reality it took more than 10 minutes for the rice to thicken, it might have been the kind of rice I used. I ground it in a mixer before using it, but it might not have been the same as “ground rice” which I could not find.
Also I found that 6 tbsps of sugar were too many. I forgot that Indian desserts are usually VERY sweet...
I believe that 4 tbsps of sugar are more than enough. Once the dessert has cooled down it can be kept in the fridge and eaten cold. It’s equally delicious.

Errori di Percorso - Chips di Barbabietola or Beetroot Chips

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Amo, adoro e sgranocchio volentierissimo le sfoglie di verdure. Da PRET A MANGER a Londra le vendono in sacchettini come le patatine, sono di solito un mix di carote, barbabietole, pastinaca, la mia verdure preferita che in Italia sembra essere sconosciuta, e altre radici che ben si prestano alla frittura. Ho trovato un tipo di queste verdure fritte anche alla filiale in città del negozio bio L'Albero qui a Mantova.
Non ho mai provato a farle da sola perché ho sempre pensato che tutto quel friggere avrebbe impregnato ogni angolo della casa e così quando ho trovato delle barbabietole rosse al mercato contadino e una ricetta per le chips al forno che sembrava facilissima ho colto l'occasione al volo. Mmm, avrei fatto meglio a non seguire l'impulso questa volta.
Ho seguito le semplici istruzioni, cioè pelare e tagliare la barbabietola a fettine sottili, mettere in forno a 180° per 15/20 minuti e poi far freddare le chips. Intanto non si sono croccantizzate una volta freddate, come prometteva la ricetta, e mi sono ritrovata con 2 vassoi di fette di barbabietola salate mollicce e dall'aspetto triste nonostante il colore brillante. Così sono passata al contrattacco e ho azionato il grill e ho dato un colpo di calore a questo esperimento andato male e così ho ottenuto la croccantezza che cercavo.
Voglia di chips di verdure? Andiamo a comprarcele!
 

English Version

I love crunchy vegetable chips. I used to buy them in PRET A MANGER in London, there were a great mix of carrot, parsnip – A veggie that I adore but can’t find in Italy, and beetroot.
Here in Mantua, I found a veggie chips mix in a organic shop called “L’Albero”.
I never tried to cook these chips at home because I don’t like all of the deep-frying business, when I read a recipe for oven baked beetroot chips and found some beautiful beets at the market, I thought it was about time to give it a try. Bad choice!
I followed the recipe by peeling the beetroot and slicing it very thinly, I cooked them in the oven at 180°C for 15/20 minutes and let them cool. The recipe said that once cooled the chips would become crispy and crunchy. I ended up with two trays of salted soggy sad beetroot slices despite their bright colour.
I decided to give it a last chance by turning on the grill and I finally got the crispiness I was looking for. Half of the chips ended up burnt though.

If you feel like veggie chips my suggestion is “go and buy some!”

giovedì 28 ottobre 2010

Anniversari & Diete del Giorno Dopo - Minestra di Verza e Patate or Savoy Cabbage and Potato Soup

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Ieri era il 25° anniversario del film "Ritorno al Futuro" e per festeggiare ci siamo ritrovati per una visione in compagnia.
Per accompagnare il film abbiamo sgranocchiato il classico popcorn, ci siamo deliziati con rondelle di sfoglia con un cuore di wurstel, ci siamo avvicinati più e più volte al croccantino di pistacchi e infine abbiamo gongolato su cornettini ripieni di nutella. Naturalmente bibite gassate per digerire questo snack pantagruelico post-cena e oggi, nonostante la pedalata per andare al mercato, non me la son sentita di affrontare niente di solido a pranzo. Non avevo posto per una consistenza decisa di alcuna natura e così mi sono rifugiata in una minestra semplice e veloce.
In frigo c'era un cuore di verza che languiva, ho preso una noce di burro e ci ho fatto soffriggere uno scalogno piccolo piccolo, ho aggiunto la verza tagliata a listarelle e poi tritata molto grossolanamente e infine due patatine piccole tagliate a dadini, un cucchiaino di granulare vegetale, acqua calda fin quasi a coprire e cottura a pentola coperta fino a quando le patate non si son dichiarate cotte al tocco con il mestolo di legno.
Ho gustato questa minestra così, senza aggiunta di sale o pepe, olio a dare un tocco deciso.
Il sapore delicato e il calore di questo piatto mi hanno rimessa al mondo.

English Version

Yesterday it was the 25th anniversary of “Back to the Future”, and we decided to honour the date by watching the movie with some friends. While enjoying the film we had popcorn, puff pastry rolls filled with german sausages, pistachio brittle, and nutella filled croissants. Litres of fizzy drinks and beer to go with this after dinner huge snack and today, even after the morning cycling to the market, I didn’t feel like “solid food” for lunch, so I opted for an easy soup.
I had a look in the fridge and found some forgotten Savoy cabbage, and started from there. Styr-frying a tiny shallot in a knob of butter, adding the shredded cabbage and two small cubed potatoes, a teaspoon of vegetable bouillon and hot water enough to cover the veggies. I put the saucepan on the heat and let the soup cook lidded until the potatoes were soft. I didn’t season the soup, nor I added the usual drizzle of olive oil.
The delicate flavour of this soup was just what I need to recover!

Dolcezze - Salted Pistachio Brittle ovvero Croccantino Dolcesalato al Pistacchio

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In questo periodo sono affascinata dal caramello e dal gusto dolce/salato.
Da quando, quest'estate in Francia, ho assaggiato la salsa di mele al caramello salato di Dieppe, la mia ricerca per dolcezze che richiamassero questo sapore è stata incessante. Ne approfitto, questa è la mia scusa, per fare ricerche per il periodo natalizio...
La ricetta per questo croccantino ai pistacchi l'ho trovata qui .
Dal sapore particolare è assolutamente "addictive", non si può smettere di sbocconcellare!
Per chi si trova un po' in difficoltà con l'inglese ecco la traduzione della ricetta:
  • 2/3 di tazza di zucchero
  • 2 cucchiai di acqua
  • 2 cucchiai di sciroppo di mais (io ho sostituito con light golden syrup)
  • 1 cucchiaio di burro
  • 1 1/2 di sale di Maldon sbriciolato (sale grosso)
  • 1/8 di cucchiaino di bicarbonato di soda
  • 2/3 di tazza di pistacchi sgusciati
Si mettono i primi 4 ingredienti in una pentolina dal fondo spesso e si accende il fornello a fuoco medio. Cuocere per circa 8 minuti o fino a quando il composto assume un colore dorato/marrone. Preparare un tappetino di silicone, un foglio di carta da forno e il mattarello. Appena il comporto raggiunge la giusta colorazione, lavorando velocemente, si toglie dal fuoco, si aggiungono il sale e il bicarbonato mescolando con una frusta. Si aggiungono i pistacchi mescolando con una spatola e si versa il composto sul tappetino di silicone, si ricopre con la carta da forno e con il mattarello assottigliare il composto fino a circa 3 mm. Una volta che il croccantino è freddo si rompe in pezzi e si conserva in contenitori a chiusura ermetica.
Si possono usare diversi tipi di frutta secca e volendo si possono aggiungere spezie a seconda dei gusti. Si può usare sbriciolato per guarnire una coppa di gelato.
Adoro il gusto salato e caratteristico dei pistacchi che viene stemperato dalla dolcezza del caramello. Per fortuna ne è rimasto poco in casa...dannosissimo!

English Version

I’m fascinated by salted caramel since I went to France on holiday last summer. I had the chance to taste the salted caramel typical of the town of Dieppe, and ever since I’ve been looking for this flavour in the desserts I’ve had ever since. My excuse is that I’m doing some research for the Christmas holidays food...
I found a recipe for the pistachio brittle here. The taste is very addictive and once you start eating it you can’t stop going back for more.
• 2/3 cup sugar
• 2 tablespoons water
• 1 tablespoon light agave nectar
• 1 tablespoon butter
• 1-1/2 teaspoons coarse sea salt
• 1/8 teaspoon baking soda
• 2/3 cup chopped pistachios

Combine the first 4 ingredients in a small saucepan over medium heat. Cook 8 minutes or until golden-brown. (Keep an eye on it–this puppy can go from just right to burned in no time. Hint: as the bubbling slows down, you’re getting close.)
While the sugar mixture cooks, place a silicone baking mat on a work surface. Have a large piece of parchment paper and a rolling pin handy.
When sugar mixture is done, working quickly, remove the pan from the heat, and whisk in the salt and baking soda. Stir in nuts. Pour mixture onto baking mat. Cover with parchment paper, and roll it as thin as possible (about 1/8 inch). Don’t worry if the parchment paper sticks to the warm brittle–you’ll be able to peel it away once the brittle cools.
Cool, break into pieces, and store in an airtight container.
Any kind of nuts can be used, and spices can be added.
A nice way to eat it is crumbled over icecream.
I love the salty caramel and the particular taste of the pistachio, luckily it’s almost gone and I won’t be tempted anymore! Very dangerous to have it around the house…

martedì 26 ottobre 2010

A Grande Richiesta - Dolci al Cucchiaio: Iles Flottantes

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Ecco che, vista l'abbondanza di uova in frigo, la richiesta di ricette di dolci al cucchiaio e la voglia di qualcosa di buono e confortante che mi risollevasse dalla malinconia di una giornata piovosa, ho trovato la soluzione in un dessert dal nome sognante: Iles Flottantes.
Nuvolette di meringa morbida e vaporosa che si appoggiano delicate su una crema deliziosa.
La ricetta che ho usato non mi ha soddisfatta particolarmente per quanto riguarda la crema, un blando mix fra la crema pasticcera e la crema inglese, che però non ha preso il meglio di entrambe queste dolci delizie.
Suggerisco quindi che per la base cremosa di questo dessert si prepari una crema all'uovo che ci piaccia particolamente. Si può procedere con una crema pasticcera,non troppo densa appena profumata con la scorza di limone, oppure con una ricca crema inglese in cui la panna e la vaniglia scandiscano i sapori.
Per le Iles Flottantes ho usato il metodo della zia Adriana, che, invece di cuocere la meringa in forno, come di solito si fa, faceva cadere delle panciute quenelles in un pentolino di latte che aveva appena spiccato il bollore. Con delicatezza, e l'aiuto di un cucchiaio si dovranno girare le quenelles nel latte fremente e una volta che saranno gonfie e appena sode si scoleranno con un mestolo forato e adageranno sulla crema fredda.
Per decorare questo dolce speciale ho fatto caramellare un paio di cucchiai di zucchero semolato ai quali ho aggiunto qualche goccia di succo di limone e un paio di cucchiai di acqua. Una volta che lo zucchero è diventato di color ambrato e denso l'ho versato sul dessert e ho servito.
Lo zucchero si è solidificato a contatto con la crema e ha formato una specie di rete sottile e croccante che potrebbe andar bene come "finitura" per una crema catalana in assenza di attrezzi adatti a creare la crosticina tipica di questo dolce.
Per quanto riguarda le dosi, per quattro persone sono sufficienti 2 albumi a temperatura ambiente montati a neve ferma con un pizzico di sale, una punta di cucchiaino di cremor tartaro, e 40 g di zucchero aggiunti a poco a poco.

English Version
 
Lots of eggs in the fridge, a request of creamy desserts, and the fancy for some sweet comforting food to keep at bay the melancholic mood in a rainy day made me think of Iles Flottantes: light clouds of soft meringue on a bed of delicious custard.
The recipe I found for the custard was not satisfying at all. It was a mix between a egg custard and a traditional, thinner English custard but it didn’t take the best of the two. I ended up with a bland custard, nothing I would like to make again.
I suggest making a traditional custard, the one we love, either a thicker custard scented with some lemon zest or a rich English custard where the cream and the vanilla are the essence of its flavour.
I didn’t bake the Iles Flottantes in the oven, but I used aunty Adriana’s method that consists in dropping fat quenelles of meringue mix into a saucepan of barely simmering milk. With the help of a spoon I turned the quenelles and when they are puffed and keep their shape I use a slotted spoon to drain the milk and put the Iles Flottantes on the cooled down custard.

This dessert can be garnished with caramelized sugar.
Put a couple of tablespoons of sugar in a small saucepan along with some drops of lemon juice and a couple of tablespoons of water. When the sugar becomes golden brown it’s ready to be poured on the dessert.
The sugar solidifies when in contact with the cool cream and creates a sweet and crunchy web. It could be a great finishing for Catalan Cream.
As for the quantities 2 egg whites are enough for 4 serving. Whip them once they reach room temperature, adding a pinch of salt, a pinch of cream of tartar and 40 g of sugar added little by little.

lunedì 25 ottobre 2010

Variazioni sul Tema - "Finto" Risotto ai Funghi or "Fake" Mushroom Risotto

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Funghi in frigo, riso in dispensa, uno più uno e l'idea di un risotto si è insinuata in me. Un problema però è sorto all'ora di pranzo, insomma, io di fare un risotto non ne avevo voglia! Così ho pulito e tagliato i funghi, li ho soffritti in pochissimo olio, e aglio, una spolverata di niepitella e un paio di cucchiai di panna che avevo aperto ieri sera e dovevo utilizzare. Ho messo poca acqua a bollire in una pentola dal fondo spesso e ci ho cotto del vialone nano per 12 minuti, fino a che quasi tutta l'acqua è stata assorbita. Un salto del riso nella padella dei funghi, una bella mescolata et voilà! Ecco un bel risotto dal sapore deciso appena addolcito dalla ricchezza della panna, corroborante in questa giornata piovosa, da rifare, con altre verdure, tanto per provare se funziona solo con i funghi o se questa ricetta per la velocità si può utilizzare a tutti tondo...

English Version

Mushrooms in the fridge and rice in the pantry: Mushroom risotto!
When the time to start preparing lunch arrived though I wasn’t in the mood for slaving over the pans for 20 minutes.
I decided to take a shortcut: cleaned and cut the mushrooms, put a drizzle of oil in a pan and stir-fry a clove of garlic and some calamint leaves (if you haven’t got it you can use parsley), a couple of tablespoons of cream that was laying in the fridge since the night before and needed to be used.
I boiled the rice , I used Vialone nano that is particularly good for risotto and once cooked I drained it and stirred in the pan with the mushrooms.
It did work! A very lovely taste of risotto without all the stirring and adding stock that making a real risotto involves, I’ll definitely make it again, maybe using other veggies, to try and see if this recipe for a fast risotto works with them as well as with mushrooms.

venerdì 22 ottobre 2010

Dessert Movimentato - Torta delle Rose di Rosa or Rosa's Rose Cake




Diego ci chiama e dice che vuole fare una festa a sorpresa per il compleanno di Silvia.
Io figuriamoci, mi butto a pesce e mi offro volontaria per cucinare qualcosa di veloce che possa essere trasportato da casa nostra a casa di Silvia la sera della festa.
Pasta al forno, facile facile con i funghi che piacciono tanto a Silvia. Certo Andrea i funghi li mangia proprio malvolentieri, così decido per 2 teglie di pasta al forno, una con i funghi e una con il cavolfiore. La besciamella, confesso, l'ho comprata pronta, l'ho insaporita con noce moscata e una macinata di pepe. "Allentata" con un po' di latte e in quella che ho usato con il cavolfiore ho sciolto un po' di Gouda grattugiato. Cotto il cavolfiore a vapore, saltati i funghi misti con aglio e prezzemolo, ho riempito le due teglie con la pasta condita dalla salsa e dalle verdure ricoprendo il tutto con un misto di pane a cassetta frullato per fare del pangrattato fresco e parmigiano (in quella con i funghi ne ho messo giusto una manciatina piccola piccola che lo so che il formaggio con i funghi non ci andrebbe, ma io adoro contravvenire alle regole!)
Poi, tanto per staccare da questa pietanza ho preparato dei fagottini di salsiccia e zucca - salsiccia appena appassita in una pentola antiaderente, zucca cotta a vapore. Ho mescolato i due ingredienti e con questi, una volta che erano freddi, ho riempito dei quadratini di pasta sfoglia, li ho chiusi, spennellati di uovo sbattuto e cotti in forno a 200° fino a che si sono gonfiati e dorati in superficie.


Ma veniamo alla torta delle rose. Diego, amico di lunga data di Andrea, ci informa che vuole fare la torta per la festa di Silvia, e che ha scelto la torta delle rose. A me l'idea piace molto, mi offro di aiutare con la torta e così, visto che l'impasto deve lievitare Diego lo prepara nel pomeriggio. Poi viene da me e comincia la collaborazione per la fase finale. Io stendo l'impasto mentre Diego monta il burro con lo zucchero per il ripieno della torta, poi lo stende sull'impasto, facciamo il rotolo, tagliamo le "rose" e le mettiamo nella teglia a lievitare ancora un po'. Cottura in forno, la mettiamo nel portatorte e via a casa di Silvia. Saranno stati tutti questi viaggi che ha fatto, sarà stato che è stata messa nella tortiera ancora calda e quindi l'umidità non è evaporata, sarà stato che la ricetta è perfetta, questa torta è riuscita benissimo!
Il sapore è ricco e cremoso, l'impasto soffice e profumatissimo, ne avrei mangiata una quantità smodata! Non so come si comporti nel tempo, chiederò a Silvia e Diego se anche il giorno dopo era così golosamente buona.
A grande richiesta passiamo alla ricetta data a Diego da una ragazza del suo centro che si chiama Rosa e che devo ringraziare per aver condiviso questa torta deliziosa con noi.
Ingredienti per una teglia rotonda da 22 cm di diametro:
  • 500 g di farina + farina per la fase di impasto
  • 90 g di zucchero
  • 2 uova
  • 60 g di burro morbido
  • 20 g di lievito di birra
  • 60 g di latte
  • 60 g di acqua
  • sale
Per la farcitura:
  • 125 g di burro morbido
  • 125 g di zucchero
  • sale
Impastare in una ciotola 150 g di farina con il lievito sciolto in acqua e latte tiepido. Far lievitare per circa 40 minuti.
Unire il resto degli ingredienti e lavorare energicamente in una ciotola fino a che l'impasto non sarà più appiccicoso, se necessario unire un po' di farina in più. Far lievitare l'impasto per 2 ore.
Lavorare il burro, lo zucchero e un pizzico di sale fino a che il composto diventa spumoso. Noi abbiamo usato le fruste elettriche. Si stende l'impasto fino a circa 1/2 cm di spessore formando un rettangolo. Stendere la crema di burro sulla pasta e poi arrotolare la pasta partendo dal lato lungo e tagliare l'impasto a tronchetti di circa 4 cm di spessore. Metterli in una teglia imburrata (noi abbiamo usato la carta da forno) formando una corona e poi disponendo i restanti in centro. Far lievitare per altri 40 minuti e poi infornare a 180° facendo cuocere per circa 25 minuti o fino a che non è dorata in superficie.
Non vedo l'ora che arrivi l'occasione per poterla rifare...

giovedì 21 ottobre 2010

Errori di Percorso - "Caramelle" di Finto Burro Salato or Salted Caramel Fudge


Da quando ho scoperto il sensazionale gusto del caramello salato ho deciso che avrei provato a farlo a casa, visto che da queste parti è introvabile.
Oggi ho cercato qualche ricetta in rete e, visto che in casa avevo tutti gli ingredienti, ho deciso di provare.
La base per questa salsa è il burro salato che io naturalmente non avevo ma visto che in casa ci sono sempre burro e sale ho pensato che non ci fossero problemi. Ho letto la ricetta, l'ho stampata e dopo averla messa sul piano di lavoro ho preso tutti gli ingredienti necessari: zucchero, acqua, burro, e panna. Ho misurato tutto dimezzando, per fortuna, i quantitativi, poi ho cominciato secondo ricetta. In pratica bisognava solo sciogliere lo zucchero nell'acqua poi aggiungere il burro ( a temperatura ambiente) tagliato a pezzettini piccoli, far bollire e, quando il tutto fosse diventato un bel colore dorato si sarebbe aggiunta la panna fuori dal fuoco e poi si doveva far bollire la salsa per circa 30 minuti fino a che non diventava densa.
Dalla foto si evince che il mio risultato è ben lontano da una salsa.
Dove avrò sbagliato?
Sarà che ho messo il sale insieme allo zucchero e all'acqua?
Sarà che il misto burro/zucchero/acqua si addensava pericolosamente, nonostante il fuoco basso, e non ne voleva sapere di diventare color oro?
Sarà che a un certo punto ho aggiunto dell'altra acqua, fredda di rubinetto, per ritrovare una certa densità persa dal bolo biancastro che continuavo a girare con la frusta?
Sarà che la temperatura del composto era troppo bassa quando ho aggiunto la panna?
Sarà che sono stata al telefono tutto il tempo chiacchierando amabilmente?
Quando mi sono accorta che il composto stava diventando lievemente colorato era ormai troppo denso per poter essere considerato salsa e così ho preparato in velocita una piccola teglia ricoprendola di carta da forno e ho convertito questo errore in buonissimi quadrotti di fudge al caramello salato.
Non sarà una salsa, ma è di un buono spettacolare!

lunedì 18 ottobre 2010

Dolcezze - Chocolate Soufflé


La settimana scorsa sono andata a cena da un'amica e ho portato il dolce.
Da un po' avevo voglia di gustare un soufflé al cioccolato, veloce, facile e d'effetto, quando non si crepa e spatascia in cottura.
Così ho scuriosato in rete e ho trovato mille varianti di questo dessert. Ho deciso che questa sarebbe stata la ricetta che avrei seguito, ho raddoppiato le dosi e preparato le cocottine nel pomeriggio, ricoperte di pellicola e messe in frigo fino alla sera, al momento di uscire ne ho prese 3, messe in una borsetta di carta che le contenesse appena, in modo che non si muovessero e una volta arrivati al momento del dessert è bastato infornarle per 15 minuti.
Una volta sfornati questi dolcetti tenderanno a implodere lentamente ma, se come me non sapete resistere, affonderete il cucchiaino quando sono ancora ben caldi e non assisterete al collasso...
Sono ottimi da soli questi piccoli soufflé, cioccolato fondente a tutto tondo, ma credo che accompagnati da panna fresca liquida siano il non plus ultra del fine pasto.
P.S. Ho raddoppiato le dosi date dalla ricetta e invece di avere 8 cocottine da 180 ml riempite fino a 3/4 sono finita con 10 cocottine quasi colme.... io vi ho avvisati!
 

Scheda Tecnica: i Ferri per i Necci Or Tools For Necci


Basta conoscere un fabbro volenteroso e il gioco è fatto!
Le dimensioni, che sono andata a misurarli per fornire dati certi, sono le seguenti:

Circonferenza - 20 cm
Lunghezza manico - 50 cm
Spessore - 0,5 cm

Sono pesanti ma maneggevoli e vanno usati sempre dalla stessa parte.
Si ungono con un pezzo di carta da forno intinta in olio a cui si mischia anche un tuorlo d'uovo una volta che sono stati scaldati.
Si versa la pastella di farina di castagne, acqua e un pizzico di sale su uno dei ferro e si mette sopra l'altro. Con un mestolo di legno si "pigia" sul ferro di sopra in modo che l'impasto si stenda bene sul ferro cercando però di non farlo fuoriuscire, per le dosi su va a occhio e via via che si fanno si impara la quantità giusta da usare.
Si girano una volta i ferri per far cuocere bene tutti e due i lati del neccio e poi si alza piano piano il ferro di sopra che dovrebbe staccarsi dal neccio, si mette quest'ultimo in un piatto ricoperto da un canovaccio da cucina e si tiene in forno caldo fino a che si è usata tutta la pastella.
La morte dei necci è la ricotta fresca, ma anche stracchino, e pancetta arrotolata cotta direttamente nel neccio - si versa un po' di pastella, poi una fetta di pancetta e ancora poca pastella a ricoprirla, sono ottimi accompagnamenti a questo piatto montanaro e delizioso.

venerdì 15 ottobre 2010

Tradizioni di Famiglia - Risotto con le Salamelle or Mantuan Sausages Risotto


Mai fatto prima che in casa c'è la mastra risottaia: la nonna di Andrea.
Quando qualcuno in casa ha voglia di risotto si comprano gli ingredienti, si consegnano alla nonna e basta presentarsi all'ora di pranzo per essere soddisfatti.
La curiosità però ci ha spinti a provare e così abbiamo comprato il pesto di salamella, tirato fuori il nostro pentolino di rame, chiesto in prestito "le spezie" alla nonna e abbiamo deciso di provare. La ricetta c'è stata passata così come solo le nonne possono fare, in maniera un po' approssimativa e senza misurazioni, così un po' trepidanti abbiamo deciso di provare a cucinare questo piatto solo per noi.
Abbiamo messo l'acqua nella pentola di rame, e quando ha iniziato a bollire abbiamo versato il riso a piramide, poi abbiamo tolto abbastanza acqua da far spuntare fuori la punta del riso. Abbiamo salato e poi girato il riso con il mestolo di legno fino a che l'acqua è stata tutta assorbita. A quel punto abbiamo messo un foglio di carta da forno sull'apertura della pentola, il coperchio, due canovacci sopra il coperchio tenuti stretti da due mollette per i panni e abbiamo messo la pentola sul fuoco più basso tenuto al minimo per 15 minuti. Nel frattempo abbiamo grattugiato il formaggio grana e aggiungendoci un pizzico di spezie (un misti di cannella, noce moscata e chiodi di garofano), messo in una pentola una noce di burro e un goccio d'olio (troppo poco poi abbiamo scoperto) e abbiamo soffritto lentamente la pasta di salamella. A cottura ultimata del riso abbiamo unito la salamella, il formaggio e impiattato.
La cottura del riso era perfetta, sgranato e asciutto, veramente come quello della nonna.
Quanto al sapore il nostro risotto era più asciutto, meno condito e saporito e così abbiamo capito che quando la nonna dici di cuocere le salamelle in "poco" olio e burro il suo "poco" corrisponde al nostro "tanto"! Anche con il grana la prossima volta dovremo essere più di manica larga.
Comunque a me questo nostro esperimento è piaciuto veramente molto.
Una delizia passata di generazione in generazione.
 

La Biblioteca - Ottava Parte or The Library, part eight


Libri di viaggio.
Fra tutti i libri di cucina ricevuti in dono o comprati nel corso degli anni che ne sono alcuni che pur nella loro semplicità mi sono particolarmente cari.
Sono i libri acquistati durante le vacanze, mai scontati, come questi piccoli compendi di cucina regionale, poco più di opuscoli, con le copertine un po' retro e le ricette intervallate da disegni che raffigurano i luoghi in cui queste cibi sono cose di tutti i giorni.
Soprattutto nel periodo invernale è bello sfogliare questi libretti e farsi cullare dall'idea di una torta di zenzero, o una infornata di biscotti fragranti.

mercoledì 13 ottobre 2010

Variazioni sul Tema - Pancetta di Maiale al Forno Or Ovenbaked Pork Belly


Qui nel mantovano quando si parla di "carne" è sottinteso che sia di maiale. La qualità è ottima e, visto che sia a me che Andrea piace molto, ho voluto provare a fondere il meglio di due culture: la qualità della carne italiana e la particolarità delle tecniche di cottura britanniche, a mio avviso veramente sottovalutate.
E' proprio da una voglia di reinterpretare questo taglio di carne molto grasso che qui viene sempre servito tagliato a fette spesse e cotto alla brace che nella mia ricerca di sapori sempre nuovi mi sono soffermata su una ricetta trovata sul numero di ottobre di Goodfood: Three-hour pork belly.
Le tre ore del nome della ricetta si riferiscono al tempo di cottura, ma non lasciatevi spaventare, una volta marinata la carne e acceso il forno, non c'è altro da fare che aspettare che cuocia, cambiare un paio di volte la temperatura per avere una cottura perfetta e il gioco è fatto: non si può sbagliare.
Come unico consiglio, cercate di trovare un pezzo di pancetta dallo spessore uniforme altrimenti la parte più bassa farà più fatica ad avere una crosticina croccante.
Ecco i pochi ingredienti, stavolta non ho cambiato una virgola, o quasi, sostituendo il timo con del timo-limone perché questo ho in giardino, per il resto, a parte il taglio di carne più piccolo e quindi la diminuzione degli ingredienti in proporzione, ho seguito la ricetta passo per passo.
Ingredienti per 6 persone:
  • 2 cucchiai di semi di finocchio (ho diminuito un poco la dose indicata che a Andrea non piacciono particolarmente.)
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero
  • 1 mazzetto di timo fresco di cui verranno usate solo le foglie
  • 3 spicchi d'aglio
  • 3 cucchiai di olio d'oliva (io ho usato extravergine che solo di oliva non lo usiamo)
  • 1.5-2 kg di pancetta di maiale a cui incideremo la pelle a losanghe con un coltello ben affilato (il nostro pezzo aveva del grasso e non la cotenna vera e propria, ma è venuto bene ugualmente, anzi, meglio, che io non sono molto a mio agio con queste parti "esterne" dei tagli animali)
  • 2 limoni
  • sale marino
Si tostano i semi di finocchio e i grani di pepe in una padellina antiaderente per un paio di minuti poi si macinano grossolanamente con del sale marino in scaglie (tipo Maldon per intendersi, o sale fino se non si trova il primo) in un mortaio insieme con l'aglio e il timo. Io ho macinato le spezie in un piccolo robot da cucina e ho tritato aglio e timo con la mezzaluna poi ho unito il tutto in una ciotola e gli ho dato una energica mescolata. Si aggiungono 2 cucchiai di olio e si sparge questa marinata sulla carne (non sulla cotenna/grasso), si mette la carne in un recipiente e si fa marinare in frigo per qualche ora, come nel mio caso, o per una notte.
 

Si accende il forno a 200° e si mette la carne con la parte della cotenna/grasso verso l'alto, se non l'avevamo incisa prima si fa ora e poi si sala bene usando l'olio rimasto e si massaggia la parte in modo da far penetrare il sale. Si mette la carne con la parte carnosa in basso in una teglia dotata di griglia (in modo che il grasso coli nella teglia sottostante e la carne di cuocia uniformemente) e si fa cuocere per 30 minuti.
Si toglie la carne dal forno e si versa il succo dei 2 limoni sulla cotenna/grasso, si porta la temperatura del forno a 180° e si fa cuocere la pancetta per 2 ore. Io ho girato la teglia un paio di volte in modo che la carne cuocesse da tutti i lati. Infine, passato questo tempo, si alza la temperatura del forno a 220° per dare una cottura finale alla cotenna/grasso. A questo punto un po' d'occhio serve per controllare che la carne non si bruci, se per voi dopo circa 15 minuti di cottura a fuoco alto la cotenna/grasso son croccanti e dorati come nella foto sotto, potete togliere la carne dal forno e farla riposare per circa una decina di minuti prima di tagliarla a fette o pezzetti e servirla con delle verdure di contorno.
 

La nostra era sublime, croccante e saporitissima fuori, morbida e succulenta dentro, un contrasto gradevolissimo.
Per stemperare un po' la nota grassa di questo taglio di carne ho deciso di servirla con delle cipolline borrettane in agrodolce che ho fatto andare dapprima con una noce di burro, poi ho aggiunto dello zucchero, un goccio d'acqua e poi sfumato con dell'aceto di vino bianco finendo la cottura aggiungendo acqua calda alla padella via via che evaporava e il sughetto si addensava, fino a quando le cipolline non sono cotte.
Ho poi servito della zucca manovana sbucciata, tagliata a pezzi e messa ad arrostire in forno in una teglia appena unta d'olio. Ho salato la zucca solo al momento di servire.
Infine ho preparato una generosa dose di Colcannon, piatto tradizionale dei Paesi nordeuropei dove in tempo di carestia cavoli e patate erano alla base dell'alimentazione giornaliera. Si procede cuocendo un po' di patate poi scolandole e rimettendole nella pentola di cottura dove le ho schiacciate grossolanamente con una forchetta. Nel frattempo in una padella ho messo a soffriggere in un cucchiaio di burro dei cipollotti tagliati finemente, ho aggiunto del cavolo verza tagliato a listarelle sottili e un poco d'acqua calda. Una volta che il cavolo si è ammorbidito l'ho salato pepato e unito alle patate.
Una cena corposa e piena di sapori contrastanti, che scalda e soddisfa.

lunedì 11 ottobre 2010

Sapori Autunnali - Zuppa di Lenticchie or Lentil Soup


Questa ricetta semplicissima mi arriva da un'amica della sorella numero 4 che, non mangiando carne, quando trova una cosa che le piace e che "ha sostanza" se ne innamora follemente e la mangerebbe in continuazione.
Questa zuppa corposa e saporita è presto fatta: si tagliano cipolla, sedano e carota a pezzettoni e si fanno soffriggere in olio extravergine, si aggiungono le lenticchie secche, si fanno rosolare per un paio di minuti, si copre tutto di acqua bollente e si fa cuocere per circa una mezzoretta, tre quarti d'ora fino a che le lenticchie non sono cotte. Si aggiunge del sale, pepe e con un frullatore a immersione si passa il tutto fino ad avere una bella crema di lenticchie densa e fumante.
Servire con pane rustico abbrustolito.

P.S. Le quantità sono un po' casuali che le ricette passate di bocca in bocca non sono mai così precise, ma l'ultima volta che l'ho fatta per me e Andrea ho usato 4 carote piccole, un cuore di sedano e una cipolla rossa di medie dimensioni, 150 g di lenticchie secche e la cena è assicurata. Con questi quantitativi ne sono venute 3 porzioni abbondanti.

Variazioni sul Tema - Macarons al Cocco con la Frutta Disidratata or Coconut Macarons with Desiccated Fruit


Alle prese con degli albumi avanzati ecco che leggo una ricetta che ricorda molto i miei macarons preferiti, quelli brutterelli con il cocco nell'impasto. Mi metto subito all'opera felice di poter provare questi pasticcini che tanto amo con la variante golosissima dell'aggiunta di albicocche disidradate secondo la ricetta, subito cambiata da me che ho utilizzato diversi tipi di frutta: pere, ananas, mele e albicocche.
Un tripudio di dolcezza che è stato spartito fra l'ufficio di Andrea, amici e parenti che si sono avvicendati in casa nel weekend.
E visto che ci sono state richieste ecco la ricetta da me rivisitata:
  • 4 albumi
  • 580 g di zucchero semolato aromatizzato alla vaniglia (io ho sempre una scorta di zucchero in cui sono messe le stecche di vaniglia usate per altre ricette, sciacquate e asciugate e poi messe nel barattolo a dar profumo) o normale zucchero semolato
  • 150 g di cocco disidratato
  • 160 g di frutta mista disidratata tagliata a dadini piccolissimi
  • 2 cucchiai di farina
Si preriscalda il forno a 150° e si fodera la teglia con carta da forno. In una bastardella appoggiata a una ciotola di acqua che bolle lievemente si mettono lo zucchero e gli albumi e si mescolano con una frusta fino a che il composto non diventa denso e lucido, dai 5 ai 10 minuti. Si lascia raffreddare un po' il composto e poi si aggiunge il cocco, la frutta e la farina. si amalgama il tutto e poi con una tasca da pasticcere si fanno dei mucchietti di impasto sulla carta da forno. I pasticcini devono essere di circa 3 cm di diametro e ben distanziati gli uni dagli altri. Si fanno cuocere in forno per circa 20 minuti o fino a che iniziano a colorirsi. Si toglie la teglia dal forno e si fanno raffreddare i pasticcini per qualche minuto prima di toglierli con una spatola e poggiarli su una griglia da pasticcere per farli freddare del tutto.
Con questo quantitativo verranno circa una sessantina di pasticcini che si manterranno per qualche giorno se conservati in una scatola di latta o un contenitore ermetico.

Lunch - Ratatouille alla mia maniera con Rotolo di Mozzarella or Ratatouille My Way with Mozzarella Roll


Il sabato è giorno di mercato contadino. Questa volta abbiamo comprato delle verdure e un rotolo di mozzarella farcito di prosciutto cotto e rucola così da avere il pranzo quasi pronto.
La mozzarella doveva solo essere tagliata a rondelle e condita con un filo d'olio, che Andrea ha mirabilmente immortalato mentre scende dalla bottiglia a condire nella sua essenza questa preparazione semplice. Per la ratatouille mi sono servita delle verdure fresche comprate e di alcune rimanenze di frigo, tipo un mezzo peperone rosso, un peperone giallo, del sedano, e ho messo tutto a soffriggere dapprima in un fondo di cipolla rossa tagliata sottilmente e fatta andare in un po' di olio extravergine, poi ho aggiunto la verdura a pezzettoni e ho fatto saltare. Ho aggiunto una abbondante macinata di pepe, del sale e dell'acqua per far stufare le verdure, ma non troppa, in modo da non lessarle. Ho cotto a fiamma vivace mescolando spesso fino a raggiungere la consistenza croccante che a me piace senza che le verdure sembrino "crude giusto scaldate un attimino".
Credo che nella ratatouille originale si usino anche delle erbe aromatiche, ma io ho deciso di soprassedere per una volta e lasciare che il sapore delle verdure, fra cui anche dei piccoli zucchinetti che erano attaccati ai fiori di zucca, sprigionassero il loro sapore.
Così facile, in poco meno di mezzora il pranzo era pronto, profumato e leggero.

venerdì 8 ottobre 2010

La ricetta perfetta - Patate Arrosto or The Perfect Roast Potatoes


Prima di tutto mi scuso per le pessime foto che in questo periodo le macchine fotografiche, il computer e le cose tecnologiche in genere si stanno ribellando e fanno i capricci. Non potevo però esimermi dal raccontarvi della ricetta per fare delle patate arrosto buonissime, croccanti fuori e morbide dentro. Certo non c'è tecnica che tenga se la qualità delle patate non è buona, ma una volta che abbiamo comprato o coltivato o ricevuto in regalo delle ottime patate, non c'è modo di sbagliare. L'astuzia di bollire le patate prima di arrostirle l'ho presa in prestito dalla grande Delia Smith che ne sa una più del diavolo se si tratta di tecniche di cottura!
Gli ingredienti sono pochi e reperibili tutto l'anno:
  • patate (ho una predilezione per quelle con la buccia rossa, coltivate nell'orto della mamma e raccolte con queste mani in un giorno di fine estate culminato con un bel pranzo all'aperto che ha ripagato di tutta la fatica fatta)
  • aglio in camicia
  • un paio di rametti di rosmarino freschi
  • una manciata di foglie di salvia
  • olio extravergine di oliva
  • sale
Ecco come si procede:
accendere il forno a 210°. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchi abbastanza grossi. Mettere queste cuocere per 10 minuti in acqua bollente salata, si prende una teglia che possa accomodare le patate senza che si sovrappongano troppo e vi si versa una generosa dose di olio, si aggiungono aglio, rosmarino e salvia e si mette la teglia in forno nel ripiano più alto.
Passati i 10 minuti si scolano le patate, si rimettono nella pentola, si copre e si scuote la pentola per creare una superficie irregolare sulle patate. Si prende la teglia dal forno e velocemente si tolgono gli aromi, si versano le patate nella teglia con attenzione che l'olio è bollente, si girano bene le patate e poi si infornano per circa 40/50 minuti. Si avranno delle patate buonissime che avranno solo bisogno di essere salate prima di essere mangiate.
 

lunedì 4 ottobre 2010

Ricordi d'Infanzia - Crema di Ricotta al Caffè or Coffee Ricotta Cheese Cream


Una delle cose più buone e veloci se si viene presi da una voglia di dolce a fine pasto, se vogliamo sedare un languorino a metà mattina o per la merenda del pomeriggio.
Un ricordo dall'infanzia quando un po' di vino annacquato o un dolce con il caffè potevano essere dati ai bambini senza che ci si sentisse in colpa per aver propinato dei "veleni" ai minori!
Bastano un po' di ricotta buona del contadino, se non c'è quella va bene anche una ricotta di supermercato, ci si adatta a tutto, basta che la qualità sia la migliore possibile, un po' di zucchero e del buon caffè appena fatto, o freddo avanzato, l'importante è che sia di moca, robusto e aromatico.
La crema di ricotta è presto fatta: si mescolano questi tre ingredienti con una frustina, o una forchetta fino a che sono ben amalgamati e si gusta la crema di ricotta immediatamente, leccando il cucchiaino!
In questo modo la crema resterà però un po' granulosa e quindi ho portato la crema a un livello di vellutatezza eccelso versando gli ingredienti nel bicchiere del frullatore a immersione, ho usanto quest'ultimo per mescolare bene gli ingredienti incorporando così un po' d'aria e rendendo la ricotta liscia e morbidissima.
Le quantità sono a piacere, l'unica accortezza è quella di versare poco caffè per volta in modo da raggiungere la perfetta consistenza senza correre il rischio che la crema diventi troppo liquida. A quel punto per riavere un po' di corpo bisognerebbe aggiungere della panna fresca montata che renderebbe il dessert ricchissimo e superbuono, ma non sarebbe la stessa cosa...

Lunch - Pane & Salame or Bread and Salami

Questo weekend a Mantova c'era la manifestazione "Salami e Salumi" che da qualche anno ci allieta ogni inizio di ottobre con la miglior produzione di salumi provenienti da tutta Italia. Oltre ai salumi si potevano trovare formaggi tipici, dolci siciliani, pani pugliesi e tante tante altre golosità.
Oggi scrivo solo 2 righe per condividere con voi la bontà di due fette di pane d'Altamura che racchiudono la bontà del salame mantovano.
Entrami comprati ieri, entrambi profumatissimi e golosi.
Pranzo semplice ed eccellente, semplice e velocissimo.

venerdì 1 ottobre 2010

E Finalmente...Fiori Fritti! Or Battered Fried Zucchini Flowers


E dopo ripieni e tortini ecco che ieri sera ho preparato la pastella e via di frittura!
Certo la sera la frittura non è molto indicata, ma ho voluto condividere con Andrea, che a pranzo non rientra, questa prelibatezza estiva.
La pastella è stata fatta un po' a casaccio, un quantitativo tot di farina, uova, sale, pepe, latte e una punta di lievito per torte salate. Ho lasciato riposare mentre toglievo il pistillo ai fiori, ho preparato gli involtini di carne che si vedono in primo piano nella foto seguendo una semplice ricetta trovata su un numero recente della Cucina Italiana e che hanno colpito il segno con Andrea che ha commentato sulla bontà della carne ma anche scherzosamente sull'assoluta inutilità dell'insalata nell'insieme.
Naturalmente io mi sono trovata in disaccordo, che l'insalata dava un tocco croccante e fresco a questi bocconcini ricchi di gusto dato dalla carne e dalla scamorza affumicata.
In pratica si battono delle fettine di manzo, io ho usato lo scamone, si mettono delle foglie di insalata sulla carne (ho usato una romana croccante), poi fettine di scamorza e ho chiuso la carne arrotolandola dal lato lungo e ho messo degli stuzzicadenti incrociati ogni circa 5 cm e ho tagliato degli involtini che poi ho cotto in padella con un filo d'olio.
Per i fiori niente di più facile: olio bollente in padella, fiori passati nella pastella e cotti fino a doratura da entrambi i lati.
Come tutte le buone cose fritte van mangiati appena pronti. Ah, che soddisfazione!